Alimenti funzionali. Gli isotiocianati e ruolo della mirosinasi.

Oggi ospitiamo il primo di una serie di post dedicati agli alimenti funzionali, sono curati dalla Dr. Concetta Ferretti.

L’Institute of Medicine’s Food and Nutrition Board definisce funzionale “qualsiasi alimento o ingrediente che possa conferire un beneficio alla salute al di là del suo valore tradizionale“.
Il mercato degli alimenti funzionali guarda quindi agli aspetti salutistici ed all’effetto di alcune molecole come antiossidanti, vitamine, fitoestrogeni nella prevenzione e nella cura di alcune patologie. Tra gli alimenti più studiati, figurano ortaggi di stagione appartenenti alla famiglia delle Crucifere (genere Brassica) come i broccoli, che oltre ad essere alimenti “funzionali naturali” (poiché ricchi di vitamine, minerali ed antiossidanti) sono stati anche selezionati per la realizzazione di cultivar arricchite in glucosinolati, phytochemicals a cui sono state attribuite proprietà anticancerogene. Ricordate i Booster-broccoli? E il BIMI? I broccoli, tra tutti i membri della famiglia della Crucifere, mostrano i livelli più alti di isotiocianati, metaboliti attivi dei glucosinolati. Questi composti sono generalmente presenti in tutte le parti della pianta ma con differenze sia quantitative sia qualitatiive, ad esempio nei fiori e nei semi la quantità totale può essere molto piu’ elevata rispetto a quella di altri tessuti. L’isotiocianato più rappresentato nei broccoli è il sulforafane, che dal 1992, anno della sua scoperta è stato oggetto di molti studi finalizzati a comprenderne i ruoli fisiologici nell’organismo umano. Vediamo come orientarci nell’interpretare le numerose informazioni, analizzando piu’ da vicino le interessanti proprietà del sulforafane, il metabolismo e la biodisponibilità.

Metabolismo e biodisponibilità: Come già detto, gli isotiocianati sono prodotti e immagazzinati dalla pianta sotto forma di glucosinolati. La glucorafanina è il glucosinolato precursore del sulforafane. Gli isotiocianati vengono rilasciati a seguito di un danno degli ortaggi, ad esempio dopo cottura o in conseguenza della masticazione. L’enzima coinvolto nella idrolisi dei glucosinolati è la mirosinasi, una glucosidasi presente sia nelle cellule vegetali sia nei batteri che compongono la flora batterica dell’intestino umano. Nell’immagine la molecola della glucorafanina e ruolo dell’enzima mirosinasi che permette la liberazione del suforafane.

Dopo l’assorbimento, gli isotiocianati sono coniugati nell’epitelio intestinale o nel fegato con molti composti, quali glutatione, acidi glucuronici e, in misura minore, solfati. I prodotti coniugati sono successivamente metabolizzati ad acidi mercapturici, escreti nelle urine. La valutazione dei livelli di questi metaboliti nelle urine ci permette di raccogliere informazioni sull’assorbimento degli isotiocianati.

L’assorbimento e la biodisponibilità del sulforafane dipendono da diversi fattori:

-La biodisponibilità del sulforafane da broccoli crudi è maggiore rispetto a quelli cotti, poiché l’enzima mirosinasi è sensibile al calore. Per contrastare l’inattivazione enzimatica occorre preferire quindi brevi cotture a vapore (5 minuti circa), risultate essere le meno dannose rispetto alla bollitura.

-La biodisponibilità dei glucosinolati è molto inferiore quando la loro idrolisi non avviene prima dell’ingestione. Infatti anche se la flora microbica intestinale possiede attività mirosinasica, l’enzima batterico agisce solo su una piccola quota dei glucosinalati complessivamente ingeriti. Inoltre, trattamenti antibiotici o infiammazioni possono ridurre notevolmente la flora batterica, influenzando l’idrolisi enzimatica.

Sapevate che anche la masticazione influisce sulla biodisponibilità degli isotiocianati? lo ha evidenziato uno studio che mostra come l’escrezione urinaria di questi composti sia molto maggiore dopo una lunga masticazione dei vegetali.

Concetta Ferretti

Bibliografia

– Buona salute in tavola, le proprietà dei cavoli

– Broccoli arcobaleno