Brassicacee: potenti alleati contro lo stress ossidativo e il colesterolo

Le “crucifere” o “brassicacee” sono vasta famiglia botanica. Appartengono a questa famiglia i cavoli, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo nero, cavolo rosso, cavolo riccio, cavolini di Bruxelles, broccoli, cime di rapa, ma anche la senape, il ravanello e la rucola.

E’ ormai stato ampiamente dimostrato che il consumo di queste verdure è associato con la riduzione del rischio di cancro (mammella, endometrio, cervice, prostata, polmone, colon, fegato). Tali effetti sono stati ricondotti in particolare al contenuto in glucosionolati, fitonutrienti  abbondanti nelle crucifere.

Tuttavia , le crucifere  sono ricche di altri composti bioattivi come i carotenoidi e i polifenoli che svolgono numerosi ruoli tra cui ruolo antiossidante e antinfiammatorio. Negli ultimi anni evidenze scientifiche suggeriscono un loro ruolo anche nella modulazione dei livelli di lipidi plasmatici.

Possono quindi le brassicacee fornire un contributo efficace anche nella riduzione dello stress ossidativo e dei livelli di colesterolo, che come è noto, sono importanti fattori di rischio di patologie cardiovascolari?

La risposta a questo quesito è stata ottenuta  da uno studio condotto dal nostro gruppo di ricerca in collaborazione con la ditta Italsur, che è stato recentemente pubblicato su Journal of Functional Foods.

Lo studio è stato condotto su varietà pigmentate di Brassicaee come il cavolo nero (Brassica oleracea L. var. acephala subvar. Laciniata L o Nero di Toscana) e rosso (Brassica oleracea L. var. capitata L.f. rubra  ) che sono particolarmente ricche di carotenoidi e polifenoli e che devono il particolare colore delle loro foglie proprio alla presenza di questi composti.

Un gruppo di volontari (n=38) ha incluso nella propria dieta giornaliera un prodotto sperimentale costituito da 80% cavolo nero e rosso,  per due settimane. I risultati hanno dimostrato un significativo aumento dei livelli di antiossidanti (livelli di beta-carotene, luteina) e delle capacità antiossidanti totali  nel plasma dopo il trattamento. Queste modifiche erano associate ad una significativa riduzione livelli di LDL ossidate che rappresentano uno dei principali parametri biochimici di danno ossidativo . Inoltre i risultati hanno dimostrato che già dopo solo due settimane di trattamento si osservava  un significativo  miglioramento del profilo lipidico  con una riduzione del colesterolo totale e del colesterolo LDL di circa il 10% rispetto ai valori basali .

Un aspetto interessante emerso da questo studio è che l’effetto del trattamento dipende dalle caratteristiche  del soggetto.  In particolare l’effetto positivo osservato sul profilo lipidico è più accentuato nei soggetti di sesso femminile rispetto ai soggetti di sesso maschile; mentre l’effetto protettivo contro lo stress ossidativo era maggiore nei soggetti che nelle condizioni basali  avevano difese antiossidanti più compromesse.

Questi dati confermano che le Brassicacee sono  dei veri e propri “alimenti funzionali” naturali  e che il loro consumo regolare e frequente può essere utile alleato nella riduzione del colesterolo e dello stress ossidativo.

Effect of black and red cabbage on plasma carotenoid levels, lipid profile and oxidized low density lipoprotein. Journal of Functional Foods, 2014,8:128–137.

 

 

 

 

 

Biodiversità tra gusto e salute: aspetti nutrizionali del mais

Il mais è uno dei cereali più coltivati nel mondo. Dal punto di vista nutrizionale è noto che il mais, essendo un cereale,  è ricco di carboidrati complessi e fibra. Inoltre, rappresenta una fonte importante di grassi benefici per organismo; infatti contiene acidi grassi monoinsaturi (ac. oleico) e acidi grassi essenziali (soprattutto della serie omega 6). Tuttavia negli ultimi anni sta emergendo che il mais rappresenta  anche una importante fonte di sostanze biologicamente attive importanti dal punto di vista nutraceutico come carotenoidi, tocoferoli e composti fenolici .La presenza di carotenoidi impartisce la colorazione gialla tipica del mais. I composti polifenolici si trovano prevalentemente nelle varietà di mais pigmentate (es mais viola, rosso, nero e blu). Infatti la colorazione tipica di queste varietà di mais pigmentate è proprio dovuta alla presenza di  antocianine, che appartengono alla famiglia dei polifenoli. Sebbene queste sostanze non abbiano funzioni strettamente nutritive, esse rivestono un importante ruolo nutrizionale, poiché  durante la digestione vengono assorbite ed esercitano numerosi ruoli regolatori del metabolismo cellulare.

Nell’ambito di una collaborazione scientifica stipulata tra Università Politecnica delle Marche e  l’ASSAM (Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche), abbiamo valutato, per la prima volta,  i livelli di carotenoidi e di polifenoli e le proprietà antiossidanti in  alcune varietà di mais iscritte al Repertorio Regionale della Biodiversità Marchigiana: il Mais ottofile di Roccacontrada (Arcevia,AN),sia nella varietà gialla e rossa, il Mais ottofila  di Pollenza (MC),Mais ottofila e dodici fila di Treia (MC).(Figura 1).

Ecco in breve i risultati ottenuti. Il contenuto di carotenoidi totali nelle varietà di mais è circa 3mg/ Kg. Da una caratterizzazione più dettagliata della composizione dei carotenoidi nelle diverse varietà di mais emerge che la zeaxantina,l’ alfa criptoxantina, la luteina e il beta carotene sono i principali rappresentanti. I livelli dei polifenoli totali nelle diverse varietà di mais mostrano una grande variabilità e maggiori livelli si osservano nel Mais ottofile di Roccacontrada tipologia rossa. La presenza di questi composti conferisce al mais un elevato potere antiossidante totale. Questi risultati dimostrano  che  le varietà di mais iscritte al Repertorio Regionale della Biodiversità delle Marche oltre a costituire un patrimonio culturale di notevole importanza, hanno una elevata qualità nutrizionale e rappresentano una buona fonte di antiossidanti come carotenoidi e polifenoli. Pertanto il loro consumo potrebbe avere ricadute positive per la salute, per l’ambiente e per il mantenimento della biodiversità.

I risultati sono stati recentemente pubblicati su Journal of Nutrition & Food Sciences e riassunti su opuscolo informativo pubblicato dall’ASSAM.

Ecco i link per chi ne volesse sapere di più !

Carotenoids, Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Five Local Italian Corn (Zea Mays L.) Kernels. Bacchetti T, Masciangelo S Micheletti A, Ferretti G. J Nutr Food Sci 2013, 3-6

Valorizzazione nutrizionale di ortive, legumi e cereali del Repertorio della Biodiversità Agraria delle Marche

Appuntamento con EFSA

Il 20 Novembre sarò a Parma , non per diletto…… ma perché ho un appuntamento importante. Infatti, sono stata inclusa tra i 150 “esperti” che potranno partecipare al “Info Session on Applications – Technical meeting on the reporting of human studies submitted for the scientific substantiation of  health claims” organizzato dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). L’EFSA ha l’incarico di valutare le richieste di indicazioni sulla salute “health claim” per alimenti/costituenti. Ossia, se si desidera apporre in etichetta che un alimento /costituente ha effetto sulla salute (es. mantenere i livelli di colesterolo plasmatico, ridurre la pressione arteriosa ……) si deve inviare all’EFSA una richiesta che descriva in maniera completa tutte le evidenze scientifiche disponibili. Sulla base del materiale inviato, l’EFSA valuterà la fondatezza scientifica della relazione tra alimento/costituente ed effetto sulla salute.

Preparare una corretta e completa domanda di richiesta di health claim è un lavoro complesso (noi ne abbiamo esperienza !!!). Ottenere l’approvazione è , come forse vi è noto,  davvero difficile , infatti pochi health claims sono stati approvati dall’EFSA (vedi il EU Register of nutrition and health claims made on foods)

Obiettivo di questo incontro, organizzato dall’EFSA, è proprio quello di discutere su quali sono i requisiti che devono avere gli studi condotti sull’uomo per poter per sostenere la fondatezza scientifica del rapporto tra il consumo di cibo / costituente e effetto sulla salute. Inoltre verranno discusse le modalità di compilazione e di trasmissione dei documenti in cui vengono riportati i risultati ottenuti dagli studi condotti sull’uomo, in modo tale che il materiale inviato risulti il più possibile completo, chiaro e ben organizzato e quindi possa consentire una valutazione scientifica completa dal parte dell’EFSA

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AGGIORNAMENTO

Per tutti coloro che sono interessati a questi argomenti, vi comunico che l’EFSA ha pubblicato i contenuti della recente riunione tecnica sopra descritta. Tutte le presentazioni di tutti gli ospiti invitati sono ora disponibili per il download sul sito dell’EFSA al seguente link:http://www.efsa.europa.eu/en/events/event/131120.htm

I polifenoli dell’olio extravergine

Per ora solo i polifenoli dell’olio extravergine si potranno fregiare di un claim autorizzato dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare. Si potrà scrivere in etichetta che l’extravergine d’oliva fa bene alla salute, in particolare per il contenuto di polifenoli, ma solo secondo precise regole. In base al regolamento Ue 432/2012 sarà utilizzabile la dicitura i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo e questa indicazione dovrà essere accompagnata dalla seguente frase: L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva. Tale claim alimentare discende dal parere positivo (dato dall’Efsa circa un anno fa) che stabilì che i polifenoli dell’olio d’oliva hanno proprietà antiossidanti. Sulla base della letteratura scientifica, i polifenoli protettivi sono l’idrossitirosolo e derivati, molecole peculiari dell’extra vergine, e solo se il loro contenuto supera i 250 mg/litro. L’EFSA ha considerato quindi assumibili su base giornaliere la quantità di 20g tramite l’ordinario consumo di olio extravergine di oliva ed entro una dieta bilanciata. La quantità di 20 g di olio è stata fissata al fine di garantire un apporto di 5 mg di idrossitirosolo e derivati.

Da un esame della letteratura scientifica emerge che le piante sintetizzano numerose molecole che appartengono alla famiglia dei polifenoli. Se ne conoscono centinaia di esempi che differiscono per struttura e proprietà bioattive. Sappiamo che la biodisponibilità dei polifenoli è influenzata da diversi fattori, dalla struttura delle molecole e dalle interazioni con altri composti presenti nella matrice alimentare. Per quanto riguarda i polifenoli dell’olio extravergine, tra gli studi che hanno contribuito a supportare da un punto di vista scientifico il claim vi è il lavoro di un gruppo di ricerca spagnolo Postprandial LDL phenolic content and LDL oxidation are modulated by olive oil phenolic compounds in humans di Marı´a-Isabel Covas e collaboratori.
Gli autori hanno dimostrato che i polifenoli dell’olio vengono assorbiti dopo la digestione ed entrano nel sangue per poter essere trasportati in vari tessuti. L’aumento dei loro livelli plasmatici si riflette in una maggior protezione delle molecole biologiche dallo stress ossidativo. Particolare attenzione è stata rivolta al ruolo protettivo svolto dai polifenoli contro l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), infatti la perossidazione delle LDL, le principali trasportatrici di colesterolo in circolo, è considerata una modifica aterogenica.

Covas MI, de la Torre K, Farré-Albaladejo M, Kaikkonen J, Fitó M, López-Sabater C, Pujadas-Bastardes MA, Joglar J, Weinbrenner T, Lamuela-Raventós RM, & de la Torre R (2006). Postprandial LDL phenolic content and LDL oxidation are modulated by olive oil phenolic compounds in humans. Free radical biology & medicine, 40 (4), 608-16 PMID: 16458191

I fitosteroli, i fitostanoli e i loro esteri: fonti alimentari e alimenti funzionali

E’ on line sulla rivista Mediterranean Journal of nutrition and metabolism
la nostra review intitolata Phytosterols, phytostanols and their esters: from natural to functional foods
DOI: 10.1007/s12349-010-0049-0

I fitosteroli, i fitostanoli e i loro esteri, sono un gruppo di steroidi che si trovano naturalmente nelle piante. Se ne conoscono circa 200 tipi diversi. La struttura chimica dei fitosteroli è molto simile a quella del colesterolo. Il beta-sitosterolo,il campesterolo e lo stigmasterolo sono gli steroli vegetali più frequenti negli alimenti e rappresentano circa il 65, 30 e 3% dei fitosteroli assunti con la dieta. Nell’immagine ne vediamo alcune strutture. Come componenti naturali delle strutture vegetali, i fitosteroli contribuiscono alla regolazione della fluidità e della permeabilità delle membrane cellulari. Si trovano principalmente negli oli vegetali, frutta, noci, cereali e legumi.

I fitostanoli invece, sono la forma satura dei fitosteroli, da essi differiscono per l’assenza del doppio legame. I nomi dei piu’ comuni fitostanoli sono beta-sitostanolo, stigmastanolo e campestanolo. In aggiunta alla forma libera, esistono dei derivati dei fitosteroli. Quattro tipi di coniugati, in cui gruppo 3-OH è esterificato ad un acido grasso o un acido idrossicinnamico, o è glicosilata con un esoso (in genere glucosio) (Figura 2).

Le diverse caratteristiche strutturali dei fitosteroli e dei fitostanoli, si riflettono in un diverso assorbimento a livello intestinale rispetto al colesterolo. Per i fitosteroli l’assorbimento è compreso tra 0.4 e 5% e da 0.02 a 0.3% per i fitostanoli. Ne deriva che la concentrazione degli stanoli nel sangue è inferiore rispetto ai fitosteroli.

Negli ultimi quindici anni a livello mondiale si è assistito ad una rapida crescita del mercato degli alimenti funzionali contenenti fitosteroli e fitostanoli. Sebbene numerosi studi clinici abbiano chiaramente dimostrato che i fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale e di conseguenza contribuiscono ad una diminuzione dei livelli del colesterolo- LDL, non è chiaro se i fitosteroli hanno un effetto positivo sulle malattie cardiovascolari. Inoltre fino ad ora, non ci sono dati relativi agli effetti del consumo di fitosteroli sullo sviluppo delle malattie cardiovascolari. La nostra review si concentra sulla biochimica dei fitosteroli, sul loro metabolismo e sul ruolo sulla salute in condizioni normali e patologiche. Vi trovate anche i livelli nelle principali fonti alimentari.

A proposito di fitosteroli, vi suggerisco anche questo articolo:”Role of naturally-occurring plant sterols on intestinal cholesterol absorption and plasmatic levels” pubblicato sul JOURNAL OF PHYSIOLOGY AND BIOCHEMISTRY Volume 65 (1). Come è facile intuire dal titolo, si parla dei fitosteroli presenti in diversi alimenti e del loro possibile ruolo funzionale nella Dieta Mediterranea.

La chimica in cucina

Continua l’appuntamento mensile con il Carnevale della Chimica, per la quinta puntata, il tema è decisamente appetibile, si tratta infatti di “La chimica in cucina“, un tema interessante e che abbiamo già trattato in diverse occasioni anche su Nutrimenti. Basta pensare alle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti sia mentre li cuciniamo, sia quando li trattiamo per poterli conservare. Modificazioni composizionali chimiche possono anche spiegare i successi e i fallimenti nell’elaborazione di numerose ricette. Pensiano anche ad argomenti legati alla composizione degli alimenti, al destino dei nutrienti durante la digestione e assorbimento, quali effetti hanno sul metabolismo. Chi ha intenzione di partecipare dovrà inviare la segnalazione del post a Paolo Pascucci, curatore del blog questionedelladecisione.blogspot.com. Il termine ultimo il 21 maggio (massimo il 22 mattina). Noi ci saremo!

Giallo…..colore della salute!

Quale delle tre foto vi suggerisce l’immagine di una ragazza in buona salute e perché?

A queste domande hanno cercato di rispondere un team di ricercatori dell’ St Andrews University, nel Regno Unito e i risultati sono stati recentemente pubblicati sulla rivista Evolution and Human Behavior, 2010.
Mediante un programma di grafica, a circa 40 soggetti è stato chiesto di modificare il colore della pelle di persone ritratte in una fotografia, in modo da renderle più attraenti possibile. Il programma permetteva di rendere la pelle più bruna e più gialla. Da questo studio è emerso che la maggioranza dei soggetti inclusi nello studio modificava la foto intensificando il colore giallo e non il colore marrone. Lo stesso risultato si osservava sia nella popolazione caucasica sia nella popolazione africana.
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E’ noto che la colorazione bruna della pelle è data dal contenuto in melanina e dipende dall’ esposizione ai raggi solari; ma la colorazione dorata della pelle da cosa dipende ?
Nello stesso studio gli autori hanno dimostrato una stretta relazione positiva tra il consumo di frutta e verdura e intensità della colorazione “gialla” della pelle dei soggetti.

Ciò suggerisce che la colorazione della nostra pelle è legata all’alimentazione e all’introduzione mediante il consumo di frutta e verdura di particolari composti, i carotenoidi. I carotenoidi, dei quali il beta-carotene è il principale rappresentante, sono dei pigmenti di colore giallo-arancione presenti in abbondanza in frutta e verdura, con proprietà antiossidanti. Lo studio, ha inoltre dimostrato che la supplementazione con 15 mg beta-carotene per 8 settimane era associata ad un significativo aumento dell’intensità della colorazione gialla della pelle dei soggetti inclusi nello studio.
Da questo studio quindi è emerso che il modo più efficace di migliorare il colorito della pelle non è di ottenere una super abbronzatura, ma mangiare molta frutta e verdura.
Consumare frutta e verdura fresca quindi non fa bene solo alla nostra salute ma ci rende anche più attraenti !!!!!!!

–Ian D. Stephen, Vinet Coetzee, David I. Perrett. Carotenoid and melanin pigment coloration affect perceived human health. Evolution and Human Behavior, 2010; DOI: 10.1016/j.evolhumbehav.2010.09.003

– Perception Lab guidato dal Dr. Dave Perrett University of St Andrews in Fife, Scotland (sito)

LeWhif Vitamins

Non sono rossetti, non sono pennarelli colorati ……… si tratta di inalatori di vitamine, LeWhif Vitamin. Grazie a questi piccoli strumenti, le vitamine non vengono ingerite, come si fa normalmente assumendo cibi o supplementi, ma inalate.

E’ stato suggerito che le vitamine assunte mediante inalazione, siano più biodisponibili rispetto a quelle assunte mediante ingestione con alimenti o integratori , in quanto possono essere assorbite a livello polmonare e non devono superare il tratto gastro-intestinale (Figura).

LeWhif Vitamin vanta di fornire il 100 per cento del consumo giornaliero raccomandato di vitamine come vitamina A, B1, B2, B3, B5 con soli otto soffi. Le vitamine sono disponibili mescolate con altri ingredienti per aggiungere sapore. Esistono 3 varietà tè verde con le vitamine C ed E, il tè di ibisco con un multivitaminico, tè e vino, che contiene vitamina D e 20 milligrammi di resveratrolo.

Le Whif, non è una novità, è nato quando David Edwards, professore di Harvard in ingegneria biomedica, ha sfidato i suoi studenti a sviluppare dei modi per rendere gli alimenti inalabili. Questi studi hanno portato alla messa a punto e alla commercializzazione di inalatori per cioccolato e caffè , ma anche inalatori per farmaci come vaccini e insulina .
LeWhif sono state lanciate in UK e presto si troveranno anche in altri Paesi Europei e in America.
Il costo? una fornitura di LeWhif Vitamins per tre giorni costa € 5.70 (si possono anche acquistare on-line). Sembra che il ricavato sarà destinato ad una giusta causa : infatti finanzieranno il Labs ArtScience fondato da Edwards, che ha l’obiettivo di realizzare le idee più innovative di giovani studenti.

Oltre a LeWhif Vitamins, una gamma di spray orali a base di vitamine viene prodotta da Vitamist, negli Stati Uniti. È possibile selezionare inalatori che contengono vitamine, minerali, antiossidanti ecc.. Sono disponibili inalatori per tutte le esigenze , per le donne , per gli uomini, per gli sportivi e anche per gli animali domestici….

Edwards DA et al. Large porous particles for pulmonary drug delivery.Science. 1997 Jun 20;276(5320):1868-71.

La faseolina, l'alfa amilasi e l'indice glicemico

Il bello del web è che parti da un argomento e tra i commenti scopri cose che non sapevi. E ti viene voglia di cercare e approfondire. L’altro giorno a commentare un mio post sull’alfa amilasi della farina è arrivato Renato Bruni. Se non conoscete il suo blog Erba Volant, andate subito a visitarlo perchè merita veramente.

Dal commento di Renato ho imparato che studi recenti hanno dimostrato che alcuni polifenoli sono in grado di inibire l’enzima alfa-amilasi e quindi è stata loro attribuita una potenziale azione “antidiabetica”. I polifenoli che inibiscono l’amilasi salivare e pancreatica, rallentano la digestione dell’amido contenuto negli alimenti come pane, pasta,patate, riducono quindi l’assorbimento di glucosio e la conseguente liberazione nel sangue.
Mi è venuto in mente che altre molecole possiedono la stessa capacità, per esempio la faseolina. I primi studi sulla presenza di inibitori degli enzimi digestivi risalgono a piu’ di 35 anni fa quando si evidenziarono alterazioni della digestione in animali nutriti con fagioli crudi. Dopo diversi anni l’inibitore fu purificato dai fagioli e fu chiamato appunto faseolina dal latino phaseŏlus (fagiolo). Si confermò che l’inibitore isolato abbassava l’innalzamento della glicemia nel periodo post-prandiale, tuttavia si mise in risalto che essendo una proteina, era inattivato con la cottura.
L’indice glicemico non era ancora stato introdotto ma si iniziò comunque ad indagare sugli inibitori della α-amilasi nei legumi, in particolare nei fagioli secchi e si evidenziò che erano presenti a livelli fino a 2-4 g / kg. Con il passare degli anni, diversi estratti sono stati testati in studi randomizzati. L’efficacia degli estratti dai legumi è stata oggetto di una review curata da Preuss nel 2009. I primi estratti negli anni ’80 non erano molto efficaci nel bloccare la digestione dell’amido, in parte per la bassa attività dell’inibitore dell’amilasi. Tuttavia negli anni successivi, gli estratti ottenuti con nuovi procedimenti hanno contribuito ad una maggiore attività dell’inibitore dell’α-amilasi e quindi ad una maggiore efficacia nel bloccare la digestione dell’amido. Il marketing si è messo in moto e oggi troviamo in vendita un estratto che viene proposto con nomi di fantasia e come “Starch Blocker.” Guardate quante aziende propongono l’estratto di fagioli (white bean extract) come “weight loss product“.

Negli ultimi anni abbiamo osservato un notevole aumento delle patologie dismetaboliche e del diabete, nuovi studi sono stati rivolti ad identificare se altre molecole -oltre alla faseolina – esercitano un effetto inibitore dell’amilasi e delle glucosidasi. Fino ad oggi varie molecole hanno dimostrato di possedere questi ruoli, tra questi i flavonoidi luteolina, la luteolina 7-O-glucoside, i fitoestrogeni come la daidzeina. Oltre agli estratti dai fagioli, si candidano a svolgere un potenziale ruolo “anti-diabetico” anche estratti di frutti di bosco.

I polifenoli presentano caratteristiche molecolari diverse dalla faseolina e quindi i meccanismi con cui esercitano i loro ruoli inibitori sono diversi e non ancora definiti. Di certo questi dati ci permettono di formulare nuove ipotesi per spiegare il basso indice glicemico di molti prodotti vegetali e dei legumi. Oltre alla presenza di fibre vegetali che rallentano l’assorbimento di glucosio, potrebbero essere coinvolti anche polifenoli e altre molecole – tra cui la faseolina-che hanno un ruolo inibitore dell’amilasi.

Fonti:

–Purification and Properties of Phaseolamin, an Inhibitor of alpha-Amylase, from the Kidney Bean, Phaseohs vulgaris THE JOURNAL OF BIOLOGICAL CHEMISTRY 25, 1975

–Relationship between polyphenol intake and blood glucose response of normal and diabetic individuals. Am J Clin Nutr. 1984, 39(5):745-51.

–Inhibition of Alpha-glucosidase and Amylase by Luteolin, a Flavonoid Biosci Biotechnol Biochem. 2000, 64:2458-61.

– Different polyphenolic components of soft fruits inhibit alpha-amylase and alpha-glucosidase. J Agric Food Chem. 2005,53(7):2760-6

– The nutraceutical role of the Phaseolus vulgaris alpha-amylase inhibitor. Br J Nutr. 2008, 100:1-12.

– Physicochemical and structural studies of phaseolin from French bean seed Phaseolin, also known as glycoprotein II and G1 globulin, is the main reserve protein in seeds of the French bean J Am Coll Nutr. 2009, 28:266-76.

–Bean amylase inhibitor and other carbohydrate absorption blockers: effects on diabesity and general health. Preuss HG. Journal of the American College of Nutrition, 2009, 28: 266-276

-Evaluation of alpha-glucosidase, alpha-amylase and protein glycation inhibitory activities of edible plants. . Int J Food Sci Nutr. 2010, 61:295-305.

I polifenoli dell'aceto di vino

Ogni volta che condite a tavola l’insalata con aceto di vino, magari non pensate che oltre al gusto ci possano essere anche aspetti nutrizionali. E invece non sono pochi i lavori scientifici in cui sono analizzati i livelli dei principali nutrienti di questo condimento che si ottiene dalla fermentazione acetica attuata dai batteri acetici: Acetobacter aceti. Questi batteri in presenza di aria ossidano l’etanolo contenuto nel liquido fermentato, trasformandolo in acido acetico.
L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della madre dell’aceto. Chi ha provato a farlo in casa ricorderà l’ ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l’Acetobacter aceti.

Sapevate che oltre all’acido acetico (15%), nell’aceto di vino c’è anche la vitamina C? circa 8 mg /dl. E diversi polifenoli tra cui antociani (in 100 g di aceto sono circa 3 mg/100 g) e flavonoidi (in 100 ml di aceto ce ne sono 1 g/100 ml, espressi in naringenina equivalenti).
Altri autori hanno caratterizzato anche i principali polifenoli tra cui acido gallico, catechina, epicatechina, acido clorogenico, acido caffeico, acido siringico, acido p-cumarico e acido ferulico. Il contenuto di catechine nell’ aceto varia da 13 mg/L a 27 mg/L a seconda del tipo di lavorazione con cui si è ottenuto l’aceto. Altri dati sui principali polifenoli si trovano su Phenol Explorer.
Questi sono dati ottenuti sull’aceto di vino, ma non è solo il vino la materia prima di partenza. L’aceto può essere ottenuto dalla fermentazione acetica partendo dal sidro o dal mosto di mela, dall’ idromiele. Dell’aceto balsamico tradizionale parleremo in un prossimo post.

Riferimenti:

– Spectrophotometric determination of total procyanidins in wine vinegars M. Carmen Garcia-Parrilla et al. Talanta 1997, Volume 44, 119-123

– Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. Budak HN et al. J Sci Food Agric. 2010, 90(12):2021-6.

– The phenolic composition of red wine vinegar produced in barrels made from different woods Food Chemistry 2008, 109: 606-615

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