I polifenoli dell'aceto di vino

Ogni volta che condite a tavola l’insalata con aceto di vino, magari non pensate che oltre al gusto ci possano essere anche aspetti nutrizionali. E invece non sono pochi i lavori scientifici in cui sono analizzati i livelli dei principali nutrienti di questo condimento che si ottiene dalla fermentazione acetica attuata dai batteri acetici: Acetobacter aceti. Questi batteri in presenza di aria ossidano l’etanolo contenuto nel liquido fermentato, trasformandolo in acido acetico.
L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della madre dell’aceto. Chi ha provato a farlo in casa ricorderà l’ ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l’Acetobacter aceti.

Sapevate che oltre all’acido acetico (15%), nell’aceto di vino c’è anche la vitamina C? circa 8 mg /dl. E diversi polifenoli tra cui antociani (in 100 g di aceto sono circa 3 mg/100 g) e flavonoidi (in 100 ml di aceto ce ne sono 1 g/100 ml, espressi in naringenina equivalenti).
Altri autori hanno caratterizzato anche i principali polifenoli tra cui acido gallico, catechina, epicatechina, acido clorogenico, acido caffeico, acido siringico, acido p-cumarico e acido ferulico. Il contenuto di catechine nell’ aceto varia da 13 mg/L a 27 mg/L a seconda del tipo di lavorazione con cui si è ottenuto l’aceto. Altri dati sui principali polifenoli si trovano su Phenol Explorer.
Questi sono dati ottenuti sull’aceto di vino, ma non è solo il vino la materia prima di partenza. L’aceto può essere ottenuto dalla fermentazione acetica partendo dal sidro o dal mosto di mela, dall’ idromiele. Dell’aceto balsamico tradizionale parleremo in un prossimo post.

Riferimenti:

Spectrophotometric determination of total procyanidins in wine vinegars M. Carmen Garcia-Parrilla et al. Talanta 1997, Volume 44, 119-123

– Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. Budak HN et al. J Sci Food Agric. 2010, 90(12):2021-6.

The phenolic composition of red wine vinegar produced in barrels made from different woods Food Chemistry 2008, 109: 606-615

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