Alimentazione e nutrizione Umana. Programma delle lezioni presso l’Università della terza età a San benedetto del Tronto

La nutrizionista errante è tornata. Anche quest’anno svolgerò delle lezioni presso l’Università della terza età – Utes a San benedetto del tronto

Ecco i temi concordati

  • Fabbisogni nutrizionali in diverse condizioni fisiologiche
  • Diete e regimi alimentari a confronto
  • -Dieta mediterranea, dieta macrobiotica, vegetariana, vegana, chetogenica.
  • Integratori e supplementi alimentari
  • Filiere produttive e qualità alimentare
  • Etichette alimentari e nutrizionali

Prometto che troverò il tempo di inserire le slide che preparerò per ogni occasione.

 

Annunci

La chimica in cucina

Continua l’appuntamento mensile con il Carnevale della Chimica, per la quinta puntata, il tema è decisamente appetibile, si tratta infatti di “La chimica in cucina“, un tema interessante e che abbiamo già trattato in diverse occasioni anche su Nutrimenti. Basta pensare alle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti sia mentre li cuciniamo, sia quando li trattiamo per poterli conservare. Modificazioni composizionali chimiche possono anche spiegare i successi e i fallimenti nell’elaborazione di numerose ricette. Pensiano anche ad argomenti legati alla composizione degli alimenti, al destino dei nutrienti durante la digestione e assorbimento, quali effetti hanno sul metabolismo. Chi ha intenzione di partecipare dovrà inviare la segnalazione del post a Paolo Pascucci, curatore del blog questionedelladecisione.blogspot.com. Il termine ultimo il 21 maggio (massimo il 22 mattina). Noi ci saremo!

Le betalaine

Le betalaine sono pigmenti di colore rosso e giallo. Essi sono spesso presenti nei petali dei fiori, ma possono trovarsi anche nei frutti e vegetali.
Ad esempio il colore rosso della barbabietola e del fico d’india è dovuto alla presenza delle betalaine. Le betalaine si dividono in due categorie: le betacianine (betanidina ,betaina, isobetanina,isoprebetanina ) che sono pigmenti rosso porpora e le betaxantine (vulgoxantina I e II) meno comuni, che sono pigmenti giallo-arancioni.
Le betalaine estratte dalla barbabietola, costituite per circa il 90% da betacianine vengono utilizzati dall’industria alimentare come colorante (E162). Sebbene siano di colore simile alle antocianine (anche essi pigmenti presenti in frutta e vegetali , utilizzati come coloranti per alimenti), le betalaine si differenziano da queste in quanto sono difficilmente influenzate dal pH nell’intervallo proprio degli alimenti e sono abbastanza stabili nelle condizioni incontrate nei processi delle trasformazioni alimentari. Pertanto, questi pigmenti stanno diventando sempre più comuni quali coloranti per prodotti caseari e dessert (se contrallate l’elenco degli indredienti degli alimenti, vedrete che molto diffuso), ma per l’instabilità al calore a pH neutri non possono essere usati in torte e prodotti da forno. Infatti, se riscaldate in presenza di aria , le betalaine si degradano formando dei composti marroni.
L’interesse nei confronti di questi composti è cresciuto dal momento che le betalaine sono state identificate come sostanze che possono esercitare effetti positivi sulla salute dell’uomo.
Le betalaine hanno, infatti, mostrato una notevole attività antiossidante e antiinfiammatoria.
I primi studi che hanno investigato l’attività antiossidante di questi pigmenti sono stati condotti utilizzando estratti di barbabietola rossa. Successivamente, sono state studiate betalaine estratte anche da altri fonti come fico d’india o dalle piante della famiglia Amarantacee.
E’ stato dimostrato che le betalaine contenute nel fico d’india vengono assorbite nell’intestino umano e che successivamente nel circolo sanguigno si trovano incorporate nelle lipoproteine (LDL) e nelle membrane cellulari dei globuli rossi. Le lipoproteine e i globuli rossi arricchiti in betalaine risultano, rispettivamente, più resistenti all’ossidazione e meno sensibili all’emolisi. Questi risultati indicano che questi pigmenti sono biodisponibili ed efficaci nel proteggere il nostro organismo dall’attacco dei radicali liberi.
Studi condotti su modelli animali hanno riportato che assunzione di betalaine è efficace nella protezione contro lo sviluppo di tumori alla pelle e al fegato. Inoltre, è stato dimostrato che le betalaine sono in grado di stimolare l’attività di enzimi epatici coinvolti nella detossificazione di sostanze potenzialmente tossiche per l’organismo.

Proprio per queste proprietà, il fico d’india e le betalaine in esso contenute sono utilizzate per la formulazione di bevande salutistiche come la “Nopalea” (che ha un bel sito e numerosi video in cui vengono elogiati tutti i potenziali effetti benefici).
Non è ancora disponibile nei mercati italiani……….ma qualcuno l’ha già assaggiata?

Qualche riferimento bibliografico per chu vuole saperne di più…..

Escribano J et al. Characterization of the antiradical activity of betalains from Beta vulgaris L. roots . Phytochem. Anal. 19989: 124–7.

Butera D et al. Antioxidant activities of sicilian prickly pear (Opuntia ficus indica) fruit extracts and reducing properties of its betalains: betanin and indicaxanthin. J Agric Food Chem. 2002 50:6895-901.

Tesoriere L et al. Distribution of betalain pigments in red blood cells after consumption of cactus pear fruits and increased resistance of the cells to ex vivo induced oxidative hemolysis in humans. J Agric Food Chem. 2005 53:1266-70.

Tesoriere L et al. Absorption, excretion, and distribution of dietary antioxidant betalains in LDLs: potential health effects of betalains in humans. Am J Clin Nutr. 2004;80:941-5.

Tesoriere L, Butera D, D’Arpa D, Di Gaudio F, Allegra M, Gentile C, Livrea MA. Increased resistance to oxidation of betalain-enriched human low density lipoproteins. Free Radic Res. 2003 Jun;37(6):689-96.

Lu X et al . Radioprotective activity of betalains from red beets in mice exposed to gamma irradiation. Eur J Pharmacol. 2009 Aug 1;615(1-3):223-7.

La lecitina di soia

Lecitine

Manipolare la lecitina o fosfatidilcolina in polvere o dissolta in solventi è stata una delle mie prime esperienze in laboratorio, una delle prime metodiche acquisite al tempo della tesi fu la preparazione di liposomi da impiegare come modelli sperimentali di membrane cellulari. La fosfatidilcolina è uno dei fosfolipidi principali delle membrane biologiche che ne contengono circa il 75%.
Ho usato per un po’ di tempo la lecitina d’uovo. Poi in relazione ai temi di ricerca successivi, si è passati ad usare lecitine a diversi gradi di insaturazione degli acidi grassi. Infatti con il nome lecitina indichiamo una famiglia di fosfolipidi, poiché queste molecole possiedono due acidi grassi legati, le combinazioni sono numerose. Gli acidi grassi possono essere entrambi saturi (senza doppi legami), insaturi (con uno o piu’ doppi legami), o misti quindi possiamo parlare di dipalmitoil lecitina (DDPC), dioleil lecitina (DOPC), palmitoil oleil lecitina (POPC), dilinoleil lecitina (DLPC) e via di questo passo.

La lecitina di soia trova numerosi impieghi nell’industria alimentare come agente emulsionante, inoltre viene venduta come agente ipocolesterolemizzante. Per la verità questo ruolo della lecitina di soia non convince tutti, anche se un po’ datato vi suggerisco la lettura di questo articolo Lecithin intake and serum cholesterol che disseziona i vari studi condotti in passato sulla lecitina e i suoi effetti sul metabolismo dei lipidi del sangue. Poichè la maggior parte degli studi sono stati pianificati non troppo bene, non è cosi convincente l’effetto ipocolesterolemizzante.

Come si ricava la lecitina? Ho provato a schematizzare.

lecitina

La lecitina come dicevamo, è un fosfolipide, anche noto come fosfatidilcolina. Negli alimenti è un componente minore dei grassi e in larga scala si ottiene prevalentemente dalla lavorazione dell’olio di semi di soia o da altre materie prime. Possiamo considerare la lecitina di soia un sottoprodotto dell’estrazione dell’ olio derivato dalla leguminosa. In una fase della lavorazione (degumming) infatti la lecitina viene separata dal materiale che viene destinato alle fasi successive.

Partiamo dall’inizio, in sintesi:

-I semi di soia vengono dapprima lavati e frantumati. Poi la parte grassa è estratta con solventi (esano o eptano), tutto viene agitato. Il solvente viene poi fatto evaporare innalzando la temperatura fino a 150°C, i semi vengono separati e il solvente lasciato ricondensare per una successiva estrazione.

-Segue la fase detta di degommazione che serve per eliminare gomme, carboidrati complessi, e i fosfolipidi dall’olio non ancora raffinato. E’ in questa fase che la lecitina e altri fosfolipidi possono essere isolati dal resto. Gli oli non raffinati contengono circa lo 0.6% di lecitina. Per separare la lecitina dalle altre molecole, l’olio viene portato a temperature di circa 70–90 °C e mescolato con una certa percentuale di acqua. Questo provoca cambiamenti chimico-fisici e la lecitina precipita in una massa gelatinosa che viene rimossa mediante centrifugazione e successivamente si elimina l’acqua con un processo di evaporazione.

Quanti sono i produttori di lecitina di soia? Difficile fare un elenco tra i numerosi sparsi nei vari continenti, un tema da affrontare è di sicuro la nascita di filiere per ricavare la Lecitina ricavata da piante non geneticamente modificate.

Links:

Danisco-emulsifier-to-subsitute-non-GM-soy-lecithin-as-demand-outstrips-supply

Lecithin intake and serum cholesterol

La Clorofilla

Clorofilla estratta dalle piante

Da cosa dipende il colore verde delle foglie delle piante? dallaclorofilla, un pigmento fotosintetico (clorofilla a, clorofilla b). E’ contenuta nei cloroplasti, quindi troviamo la clorofilla in numerosi ortaggi verdi (spinaci, broccoli, bietole, ecc..). La clorofilla ha un anello di porfirina come il gruppo eme dell’emoglobina, ma al centro troviamo il magnesio al posto del ferro. All’anello è legata la catena del fitolo, che rende la molecola non solubile nell’acqua.

Clorofilla a

Sebbene rispetto ad altri composti e fitonutrienti (fitosteroli, antiossidanti, fitoestrogeni) presenti negli ortaggi sia stata meno studiata, alcune evidenze scientifiche dimostrano che la clorofilla è biodisponibile ed esercita potenziali effetti positivi e ruoli fisiologici nell’organismo umano.

La valutazione del contenuto in clorofilla in matrici alimentari può essere condotta con metodi diversi (spettrofotometria, fluorescenza, HPLC).

Ho trovato una tabella con i contenuti di clorofilla in vari prodotti vegetali (mg/100g).

Tabella- Contenuto in clorofilla in vari prodotti vegetali (mg/100g).

Prezzemolo 170

Spinaci 83

Piselli 9.8

Rapa 52.1

Cetriolo 7.6

Lattuga 81.6

Asparagi verdi 6.3

Peperoni 8.5

Cavoletti di Brussels 8.1

Broccoli 18.5

———————-
La clorofilla è utilizzata anche come colorante alimentare per impartire il colore verde a bibite varie.

Fonti:
Determination of chlorophyll pigments in crude vegetable oils

Green vegetables, red meat and colon cancer: chlorophyll prevents the cytotoxic and hyperproliferative effects of haem in rat colon

Amido modificato

amilosio

A lezione ho trattato i glucidi semplici e complessi. Ho affrontato gli aspetti nutrizionali e funzionali. Come sempre ho trattato anche argomenti legati alle tecnologie alimentari e mi sono soffermata sugli amidi modificati che sono ampiamente usati nell’industria alimentare.
L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante (mais, patata,tapioca, ecc..). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi. Pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati.

amido

I trattamenti servono a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà es. maggiore resistenza alla cottura, maggiore stabilità a acidi, a basse temperature. I prodotti in cui è inserito come ingrediente, hanno una maggiore resistenza alla cottura, sono piu’ stabili.

Tra i principali vi sono:

•Amidi modificati chimicamente: sono amidi di interesse alimentare modificati per via chimica o enzimatica. L’amido contiene infatti gruppi idrossilici che potenzialmente possono reagire con alcuni composti chimici Con uno o più trattamenti chimici, introducono nella molecola gruppi come acetato (acilazione), idrossipropilici (idrossipoprilazione), gruppi fosforici. L’amido idrossipropilato è formato dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Ci sono anche degli amidi ottenuti trattando l’amido con agenti funzionali che permettono la formazione di legami etere o estere con i gruppi idrossilici del’amido (cross-linked starches)

>•Amidi modificati con trattamenti fisici, mediante azione del calore o per azione meccanica.

>•Amidi modificati con trattamento enzimatico L’amido è sottoposto a idrolisi parziale con aumento della solubilità in acqua.

Il “Decreto Ministeriale 3 Maggio 1971” disciplina l’utilizzo degli amidi modificati destinati all’alimentazione umana. E’ stato stabilito che la dose giornaliera ammessa è “senza limiti” tuttavia la designazione amidi modificati deve riportare l’indicazione della sua origine vegetale specifica.

Elenco di alcuni amidi modificati utilizzati come additivi (emulsionanti, addensanti) nell’industria alimentare:

1400 Destrine
1404 Amido ossidato
1410 Fosfato di amido
1412Fosfato di diamido
1413 Fosfato di diamido fosfato
1414 Fosfato di amido acetilato
1420Amido acetilato
1422 Adipato di diamido acetilato
1422 Amido idrossipropilato
1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
1450 Ottenilsuccinato di amido

Da leggere: Amido e derivati ; Recent advances in application of modified starches for breadmaking, Megumi Miyazakia, Trends in Food Science & Technology (2006)