Stevia: dalla foglia al dolcificante da tavola

Siete anche voi tra i fans della Stevia rebaudiana Bertoni e attendevate da tanto il suo ingresso nel mercato? E magari la acquistate on line? Preferite le foglie essiccate o le piu’ comode compresse o zollette? C’è anche in forma liquida. Da un sito all’altro i prezzi cambiano. Cambia anche il contenuto dei vari prodotti e le filiere produttive..

Cosa ho trovato nel web sulla stevia?  La pianta ha una lunga storia e il suo nome è legato a tre scienziati che ne studiarono le proprietà. Il nome deriva dal botanico spagnolo Pedro Jaime Esteve, che nel 16th la studio’ per la prima volta. Alla fine del 20th secolo, il chimico Ovidio Rebaudi fu il primo a pubblicare le analisi chimiche delle foglie e identifico’ gli zuccheri che furono chiamati stevioside e  rebaudioside. Fu così che al nome latino della pianta fu aggiunto il termine rebaudiana. Il  botanico svizzero  Moisés de Santiago Bertoni, che era di passaggio in Paraguay in quegli anni, divenne ben presto affascinato dal modo con cui le tribù locali usavano le erbe per dolcificare naturalmente le loro bevande. Una pianta in particolare sembrava molto interessante. Bertoni scoprì che gli indigeni utilizzavano la stevia sia come dolcificante sia come medicina naturale. Pubblico’ i suoi dati nel 1899, e accennò al gusto particolarmente dolce che poteva essere derivato dalla pianta di stevia. Ulteriori ricerche furono condotte nei primi anni ’30 da due chimici francesi  Briedel Lavieille  che riuscirono a cristallizzare i glicosidi responsabili del sapore dolce. Si scoprì anche che le sostanze presenti erano molto più dolci del saccarosio.

Il seguito lo conosciamo. Dopo l’autorizzazione definitiva alla commercializzazione della stevia da parte di Efsa e dell’Unione europea, il mercato della stevia si è ampliato.

La Stevia rebaudiana (Bertoni) è un arbusto della famiglia Asteraceae che è indigena in Paraguay e Brasile, ed è oggi coltivata anche in alcune regioni dell’Asia, Europa e Canada. Le foglie della stevia contengono i glucosidi  stevioside e  rebaudiosidi (A-F)steviolbioside dulcoside A (Figura), che sono responsabili del tipico sapore dolce.

Stevioside e rebaudioside A sono i più abbondanti ( 3-10% w / w e 1% w / w, rispettivamente) mentre il dulcoside A rappresenta solo lo 0,2%.

Stevioside e rebaudioside A sono fino a 250 volte più dolci di una soluzione di saccarosio al 0,4% . Alcuni studi hanno dimostrato che i glicosidi estratti dalla Stevia possono esercitare effetti benefici sulla salute umana, tra cui effetto anti-ipertensivo, ipoglicemizzante.  Diversi studi tossicologici sono stati condotti per verificare possibili effetti mutageni e genotossici esercitati dai glicodisidi su cellule batteriche e diverse specie di mammiferi, e i risultati recentemente oggetto di 3 review hanno dimostrato che gli estratti di stevia sono sicuri.

Cosa sappiamo del destino dei glicosidi assunti con alimenti o bevande? Esperimenti con ratti e criceti suggeriscono che lo stevioside è metabolizzato a steviolo dalla flora batterica del cieco.  Allo stesso modo, in vitro i batteri isolati dal colon umano, ma non dall’intestino tenue, sono in grado di trasformare lo stevioside in steviolo.  Recenti studi in volontari umani hanno evidenziato che i principali metaboliti escreti nelle feci sono sono lo steviolo e il suo derivato dalla reazione di glucuronidazione .  Non sono stati rilevati steviosidi nel plasma, nè nelle urine. Si è ipotizzato quindi che lo stevioside dopo essere stato metabolizzato a steviolo nel colon venga assorbito e trasportato al fegato per subire la glucuronidazione e successiva escrezione.

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