Carnevale della chimica-Molecole in fermento

Molecole in fermento nel web, lieviti e batteri tra le tastiere, seppure virtualmente. Merito dei blogger che hanno trattato il tema scelto per il Carnevale della chimica declinando la fermentazione nei suoi molteplici aspetti, dalla storia al ruolo nella produzione di numerosi alimenti, i potenziali effetti sulla salute umana dei probiotici e il ruolo della microflora intestinale, le prospettive future della fermentazione a livello industriale. Ringrazio tutti gli autori e mi scuso per il ritardo..

Iniziamo con due contributi sugli scienziati che dedicarono attenzione alla fermentazione e alle reazioni enzimatiche coinvolte.

– Carmine De Fusco ci propone un excursus storico sulla “scoperta” della fermentazione durante il XIX secolo e sulle caratteristiche generali di questo processo:La vita senz’aria. Fu questo il nome che Louis Pasteur diede al fenomeno della fermentazione quando scoprì le reazioni chimiche svolte dagli organismi anaerobi e tra le tante altre cose, nel 1881, introdusse il termine “microbiologia.”

– Continuiamo con Teresa Celestino che insieme alle tappe storiche della ricerca ripercorre le varie dispute scientifiche causate dalle differenti interpretazioni sulla fermentazione. Cosa accadde tra Liebig e Pasteur? Il mistero della fermentazione.

E ora la fermentazione e il suo ruolo nella produzione di vari alimenti.

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Partiamo dai substrati, inevitabile non citare i glucidi. Iniziamo con un un utile ripasso proposto da Leonardo Petrillo sulla famiglia dei glucidi e sul processo della fermentazione alcolica.

– Con Marco Capponi avviciniamo i saccaromiceti e il loro ruolo nella produzione del pane e del vino: Pane, vino e saccaromiceti

Chi non ricorda i celebri versi del Carducci che tratteggiano un quadretto antico e per molti inusuale? il borgo, le case in pietra e i tetti di scandole sorrette da travi in legno…

Va per le vie del borgo

dal ribollir dei tini

l’aspro odor dei vini

l’anime a rallegrar.

– Attività di scienze: gonfiato o lievitato? la docente Rosalba Cocco, autrice del blog CrescereCreativamente ci propone la chimica della lievitazione del pane spiegata ai bambini, i numerosi interrogativi che si pongono con inevitabile e attesa degustazione finale.

– Ancora bevande alcoliche, Paolo Pascucci ci parla della birra nel suo post arricchito da utili infografiche su aspetti storici e produttivi.

Curiosità sui paesi in cui si beve piu’ birra?

Paolo ci aiuta a trovare la risposta: Come si fa la birra.

– Mattia Colombo ci ricorda che non solo la fermentazione alcolica è alla base della produzione di alimenti. Il suo post è dedicato alla fermentazione propionica e all’acido propionico che si forma per fermentazione degli zuccheri o del lattato ad opera di microbi specifici quali Propionibacterium pentosaceum, P. shermanii, Megasphaera (Peptostreptococcus) elsdenii, Clostridium propionicum. : Il Formaggio con il gas dentro

-E se parliamo di acido propionico, ricordiamo che insieme all’acido butirrico è uno dei prodotti della fermentazione dei carboidrati non digeribili a livello della flora batterica intestinale. Nel mio contributo al Carnevale “Ecosistema intestinale e fermentazioni della flora batterica: ruolo dell’acido butirrico” ho brevemente trattato l’argomento e le prospettive terapeutiche che possiamo ipotizzare.

– Altro post gastronomico. Il biologo Palmiro Poltronieri del blog Knedliky ci fa conoscere il ruolo della fermentazione sotto sale in assenza di ossigeno, e crescita successiva di Enterobatteri e Lactobacilli come il L. plantarum alla base della produzione dei crauti, vegetali fermentati che hanno un posto nella storia dell’alimentazione. Fu James Cook nel 1776 a dimostrare che i crauti acidi erano utili nella dieta dei marinai che affrontavano lunghi viaggi poichè contribuivano all’apporto in vitamina C insieme a sufficienti scorte di frutta.

– Cosa ci fanno i batteri nelle spedizioni spaziali? Di nuovo Palmiro Poltronieri con il post MARS500, preparativi missione 2021 ci anticipa i preparativi della missione 2021 e l’esperimento LIFEPLUS che prevede di studiare la somministrazione di probiotici, un estratto di piante note per i benefici antistress, e pappa reale a 6 volontari. Non è comunque la prima volta che ceppi microbici vanno in orbita, già nel precedente studio della missione ESA ENEIDE, svoltosi sulla stazione internazionale ISS, sono stati studiati gli effetti su batteri e lieviti.

– Cosa c’è da sapere sulle varie tappe alla base della produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia? Andrea Bezzecchi con il suo post Le fermentazioni nel mondo del balsamico tradizionale ci porta in acetaia a scoprire il lungo percorso che dalle vigne porta alla produzione del salutare balsamico tra mosti, badesse, botti e lieviti.

Fermentazione non significa solamente produzione di alimenti. Due posts ci danno l’opportunità di comprendere l’impiego della microbiologia a livello industriale, le problematiche da affrontare, le potenzialità e le prospettive future.


– Il primo è un contributo di Franco Rosso uno dei due padri fondatori del Carnevale della Chimica, del sito Associazione culturale Chimicare.

Tutto quello che è necessario sapere sui bioreattori, cosa sono, come lavorano e come monitorare la crescita dei microrganismi nel post Microrganismi in cattività, quando la sintesi chimica ricorre al bioreattore/ che si inserisce nel progetto di divulgazione scientifica chimiSPIEGA.

– Paolo Gifh ci parla di Fermentazioni alternative: lo strano rapporto tra batteri e idrogeno un viaggio alla scoperta del rapporto fra alghe, batteri e produzione di idrogeno. Paolo ci offre l’opportunità di avvicinare il ruolo dei processi fermentativi nella produzione biologica di idrogeno, una delle sfide piu’ rilevanti nel settore delle biotecnologie. Un percorso ancora lungo da affrontare con obiettività e lungimiranza.

Non sono mancati contributi a tema libero.

– Gian Michele Accomasso ci propone l’interrogativo: A cosa è dovuta La misteriosa storia dell’odore delle urine di chi ha mangiato asparagi?. Un interrogativo a cui biochimici, nutrizionisti e genetisti non hanno trovato ancora risposta.

– E’ un piacere ospitare il giovanissimo Gabriele Giordano. Gabriele ha 16 anni, è appassionato di fisica, astrofisica e astronomia, con il post Habemus capsicum ci dichiara la sua passione per il peperoncino.

– Emanuela Zerbinatti,la curatrice di Arte e Salute ci propone La chimica dell’acqua un video che fa parte di una serie di 31 filmati sulla chimica che NBC Learn, National Science Foundation (NSF), e National Science Teachers Association hanno realizzato e pubblicato online per tutti gli internauti. Buona visione!

Infine la presentazione di una rivista e le recensioni di due libri, ottimi suggerimenti per le letture delle prossime settimane:

– Aldo Domenico Ficara ci fa conoscere la rivista Green, La Scienza al servizio dell’uomo e dell’ambiente del consorzio Interuniversitario Nazionale la Chimica per l’Ambiente ( INCA ). Green è frutto di una sperimentazione didattica centrata sull’ utilizzo della rivista di divulgazione scientifica atta a integrare i contenuti di una serie di lezioni frontali sulla sostenibilità energetica.

– Gianluigi Filippelli ci presenta Il regno periodico di Peter Atkins edito dalla Zanichelli e dedicato alla tavola periodica. Un libro che fa comprendere l’importanza della tavola di Mendeelev e come questa possa essere utile per comprendere molti aspetti della nostra società.

– Con Chimica, viaggio nella mente di un Prof ancora Emanuela Zerbinatti che stavolta ci presenta il libro Esercizi di versi tra chimica e sogno di Calogero Passamonte. Il testo appena uscito per Artestampa racconta in modo semiserio le avventure e le fantasie di un insegnante di chimica e microbiologia nell’ambito della sua attività in laboratorio.

Buona lettura!