Carnevale della chimica # 6 in fermento

La scorsa settimana a lezione agli studenti di Medicina, ho trattato il tema delle fibre vegetali, citando la classificazione e la nuova nomenclatura già trattata in passato anche nel blog. Oltre alle varie caratteristiche strutturali di cellulosa, inulina, pectine, frutto-oligosaccaridi e amido resistente, mi sono soffermata sui vari ruoli fisiologici svolti a livello intestinale in particolare alla capacità di alcune molecole polisaccaridiche di fungere da substrati per la fermentazione attuata dalla flora batterica. Dalle reazioni chimiche attuate da diverse specie microbiche ospiti nel mostro apparato digerente, si formano infatti acidi a corta catena come l’acido propionico e l’acido butirrico (short chain fatty acids.)
Non sono nomi sconosciuti, ricordiamo la loro presenza negli alimenti. Alla formazione di acido butirrico in conseguenza della fermentazione attuata a livello dell’apparato digerente si attribuisce un ruolo importante. Infatti questa molecola agisce come fattore trofico per le cellule del colon. In letteratura ci sono centinaia di studi in cui si è studiata la formazione di acido butirrico in relazione alla composizione in fibre vegetali della dieta, ne parleremo in un post successivo.

Proprio riflettendo su questi aspetti, è nata l’idea di proporre il tema Molecole in fermento per il prossimo Carnevale della chimica. E così ho il piacere di annunciare che il prossimo appuntamento sarà ospitato dal nostro blog.

Avete idea di quanto siano numerose le bevande e i prodotti alimentari in cui è coinvolta la fermentazione? ad ogni latitudine troviamo esempi. Pensiamo alla produzione di prodotti da forno, al settore lattiero-caseario, a salumi e insaccati, alle fermentazioni vegetali fino ai microrganismi probiotici.
Un appuntamento quindi per parlare della fermentazione nella lunga storia dell’alimentazione umana, ragionare sugli enzimi coinvolti nelle reazioni e sui protagonisti tra lieviti, batteri e muffe. Buona occasione anche per trattare applicazioni in medicina e nelle biotecnologie a livello industriale.

Termine ultimo il 21 giugno. Il tema come sempre non è vincolante, l’indirizzo a cui inviare i lavori è giannaferretti @ gmail.com

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One thought on “Carnevale della chimica # 6 in fermento

  1. Pingback: Le fermentazioni nel mondo del Balsamico Tradizionale | FienileInFermento

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