Amido resistente in cucina

Mentre il riso sta cucinando nell’acqua avete mai pensato a cosa sta accadendo alle molecole dell’amido presente? E cosa accade alle stesse molecole quando il riso viene raffreddato dopo la cottura come accade quando prepariamo una insalata di riso o il sushi? Parliamo quindi di amido, anzi meglio parlare al plurale, quanti tipi di amidi conosciamo? Andiamo con ordine.

L’amido è la fonte principale di carboidrati, è il polisaccaride di riserva immagazzinato nei vegetali sotto forma di granuli nei semi, legumi e tuberi. Per molti anni si è pensato che l’amido fosse digerito al 100% liberando completamente le molecole di glucosio nell’intestino tenue. La ricerca negli ultimi decenni ha trovato che una percentuale di amido non viene digerita nell’intestino tenue e passa nel tratto intestinale successivo dove viene utilizzato come substrato per la fermentazione batterica. Questa frazione di amido è stata chiamata amido resistente (RS). Poichè le frazioni di RS non sono digerite nell’intestino, l’amido resistente viene classificato da diversi anni tra le fibre alimentari.

Perché in alcuni alimenti una parte dell’amido è resistente alla digestione? L’amido è costituito da molecole di glucosio legate insieme a formare amilosio e amilopectina. L’amilosio ha una struttura molecolare lineare che è insolubile e piu’ difficile da digerire rispetto all’amilopectina. Quest’ultima ha una struttura ramificata è quindi più facilmente attaccata dalle amilasi pancreatiche.

La maggior parte dell’amido sintetizzato nei vegetali contiene circa il 20-25% di amilosio. Ma alcuni, come es. l’amido ricavato dai piselli ha circa il 60% di amilosio e una varietà di mais contiene amilosio all’80%.

Cosa provoca la cottura e il raffreddamento successivo alle molecole dell’ amido presente nei cibi? Abbiamo già trattato questo tema.Quando l’amido viene riscaldato in presenza di acqua, i granuli di amido si rigonfiano. Questo processo,porta alla gelatinizzazione e rende l’amido molto più accessibile agli enzimi digestivi poichè le catene glucidiche sono più esposte all’azione idrolitica degli enzimi digestivi. Quindi questo processo è fondamentale per favorire l’utilizzazione metabolica dell’amido contenuto negli alimenti.

La gelatinizzazione caratterizza ovviamente anche la cottura di pasta e riso in eccesso di acqua: l’acqua diffonde all’interno della struttura dei globuli e la gelatinizzazione dell’amido procede dalla periferia verso l’interno.

Quando l’amido che è stato riscaldato, viene raffreddato, si verifica la retrogradazione cioè la trasformazione dell’amido gelatinizzato in una forma cristallina che è resistente alla digestione. Alimenti come pane, cereali, patate, riso e pasta, contengono percentuali diverse di amido retrogradato che rappresentano la frazione di amido resistente. Un esempio di retrogradazione di amido si può osservare quando il pane diventa raffermo. L’amido retrogradato può essere nuovamente gelatinizzato sottoponendolo di nuovo a temperature elevate.


Gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido.
A : amido non trattato, B amido gelatinizzato, C : amido retrogradato

Quanti tipi di amido resistente (RS) conosciamo? L’RS viene suddiviso in 4 frazioni: RS1, RS2, RS3 ed RS4.

RS1 rappresenta l’amido resistente che si trova in una forma fisicamente inaccessibile: questo tipo lo troviamo nei semi di cereali non raffinati e nei legumi.

RS2 rappresenta l’amido in forma granulare e resistente alla digestione enzimatica. Nella dieta, questo tipo di amido lo troviamo in frutti non maturi come nella banana.

RS3 rappresenta la frazione maggiore di amido resistente ed è formato principalmente da amilosio retrogradato formatosi durante cicli di riscaldamento-raffreddamento. Questa frazione è completamente resistente alla digestione da parte dell’amilasi pancreatica. Lo troviamo in percentuali diverse in alimenti cotti come il pane, cornflakes, patate.

RS4 In questa categoria sono inclusi vari tipi di amidi modificati tramite trattamenti chimici o fisici. Questo tipo di amido non si trova in natura.


Che livelli di RS abbiamo negli alimenti?
ci auta a rispondere alla domanda uno studio pubblicato da Brighenti et al. nel 1998. Nella ricerca Resistant starch in the Italian diet pubblicata sulla rivista British Journal of nutrition sono riportati i livelli di amido resistente in alcuni alimenti: cereali (pasta, riso, pane, crackers, biscotti), patate, legumi.

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Tabella – Contenuto in amido resistente in alcuni cibi (g/kg)

Riso Arborio (bollito) 44
Riso Arborio (pan.-cooked) 49

Riso S.Andrea (bollito) 66
Riso S.Andrea (pan-cooked) 47

Riso Carnaroli (bollito) 39
Riso Carnaroli (pan-cooked) 49

Spaghetti 28.4
Pasta corta 33
Tagliatelle all’uovo 49

Pane 11
Crackers 18
Panini all’olio 11

Fagioli 116
Fagioli secchi 99
Fagioli in scatola 133

Piselli 124
Piselli secchi 128
Piselli in scatola 143
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-Il metodo di cottura -come detto in precedenza – e la varietà di riso influenzano i livelli di RS. Le differenze tra le varietà potrebbero essere dovute a differenze nel contenuto di amilosio, mentre l’influenza del metodo di cottura potrebbe derivare da diverse quantità di amido che fuoriescono nel liquido di cottura.

-I valori di RS elevati trovati nella pasta all’uovo potrebbero essere collegati alla interazione tra amidi della farina e le proteine ​​presenti nelle uova.

-Per quanto riguarda i legumi, sono noti contenere amido scarsamente digeribile per il contenuto elevato di amilosio. Il contenuto in amido resistente maggiore nei legumi in scatola rispetto ai prodotti surgelati e secchi potrebbe essere dovuta ai trattamenti ad alta temperatura e successivo raffreddamento a cui sono sottoposti i legumi durante la lavorazione. Questi passaggi potrebbero aumentare la frazione RS3 come conseguenza della retrogradazione dell’amilosio.

Brighenti et al sulla base dei loro dati hanno concluso che la maggior parte di amido resistente (RS) nella dieta è presente a causa di trattamenti a cui sottoponiamo il cibo. La formazione di RS nel cib sottoposto a trattamenti diversi (cicli di cottura-raffreddamento, conservazione ..) sembra essere correlato in particolare al contenuto in amilosio, all’interazione amido-lipidi, alla presenza dell’ acqua.

Sulla base dei dati raccolti, si è stimato che l’apporto di RS nella dieta italiana è di circa 8.5 g/d, con differenze regionali ( da 7.2 g/d al nord-ovest a 9.2 g/d a sud).

L’interesse crescente per l’amido resistente e per i suoi ruoli fisiologici, ha portato diverse aziende a sperimentare diversi approcci tecnologici per modificare gli amidi isolati da diverse materie prime (amido di tapioca, mais, patata) e produrre amido resistente da impiegare come ingrediente funzionale. Sia metodi chimici, fisici ed enzimatici, portano alla formazione dell’amido-resistente che oggi viene impiegato come ingrediente in molti prodotti alimentari. Di recente l’EFSA ha riconosciuto l’amido resistente come composto utile nella regolazione della glicemia post-prandiale, quindi dobbiamo attenderci l’arrivo sul mercato di nuovi alimenti a basso indice glicemico con amido resistente tra gli ingredienti.

Questo post partecipa, come anticipato, al Carnevale della Chimica dedicato in questa occasione al tema: La chimica in cucina.

Fonte: Resistant starch in the Italian diet

Food info.net

L’EFSA completa la valutazione di 442 ulteriori indicazioni “funzionali generiche” sulla salute

Indice glicemico degl alimenti

Questione di fibre

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4 thoughts on “Amido resistente in cucina

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