Acidi grassi trans "naturali" e "artificiali" a confronto

E’ stato il tema che decisi di affrontare nel primo numero del mio randomestrale Trashfood. Era febbraio 2002 e con l’articolo Li chiamano trans, cercai di spiegare cosa significava il termine “grassi idrogenati” in etichetta e quali erano gli effetti esercitati dagli acidi grassi trans sul metabolismo lipidico. In quegli anni si parlava esclusivamente di grassi trans formatisi durante i processi di idrogenazione a cui venivano sottoposti vari oli per ottenere miscele di grassi da impiegare nella produzione di margarine o di altri oli raffinati. Nel giro di qualche anno, nuovi studi confermarono l’effetto ipercolesterolemizzante causato da un consumo eccessivo di grassi idrogenati, considerati in modo unanime dalla comunità scientifica un fattore di rischio aterogenico. Sono arrivate le nuove norme sull’etichettatura negli USA, l’obbligo di indicare i livelli di grassi trans in etichetta e i divieti dell’impego di grassi trans in ristoranti e fast food di alcune città degli Stati Uniti. In Europa unico stato a prendere posizione e a legiferare sul tema è stata la Danimarca.

ResearchBlogging.org Negli ultimi anni una attenzione crescente è stata rivolta ai grassi trans ottenuti per bioidrogenazione durante la digestione nel rumine di ovini e bovini e definiti “naturali” per differenziarli da quelli chiamati “artificiali” perché ottenuti mediante idrogenazione. Tra i trans di cui si è parlato maggiormente vi è l’acido linoleico coniugato a cui sono stati attribuiti potenziali effetti protettivi tra cui effetti anticancerogeni ed regolatori della massa grassa sulla base di studi condotti su modelli animali. Sebbene dati contrastanti siano stati ottenuti nell’uomo, il mercato è stato invaso da supplementi e capsule contenenti CLA a diverse concentrazioni. E’ giusto precisare che il termine CLA indica un insieme di forme isomeriche dell’acido linoleico (C 18:2) che presentano doppi legami coniugati (doppi legami adiacenti C=C-C=C) in diverse posizioni e conformazioni. Gli isomeri del CLA differiscono quindi per la posizione della coppia del doppio legame (per esempio 7-9, 8-10, 9-11, 10-12, e così via) e possono esistere tutte le possibili combinazioni cis e trans : cis-trans, trans-cis, cis-cis, trans-trans.

A questo punto è inevitabile porsi delle domande:

In cosa differiscono gli acidi grassi trans che risultano dalla idrogenazione a livello industriale rispetto a quelli ottenuti da processi di bioidrogenazione nei ruminanti?

La review “Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans – A Quantitative Review” esamina la letteratura scientifica degli ultimi anni e fa il punto su un argomento che ha numerose implicazioni salutistiche e economiche.

Andiamo con ordine. Gli acidi grassi trans “artificiali” sono prodotti dalla idrogenazione completa o parziale di oli vegetali o di pesce, la reazione avviene ad elevate temperature e in presenza di un catalizzatore metallico.

Gli acidi grassi trans “naturali” sono invece prodotti nel rumine di mucche e pecore in seguito a reazioni di idrogenazione parziale e/o di isomerizzazione da acidi grassi insaturi contenuti nel mangime animale. Le reazioni sono svolte dai batteri presenti nella flora intestinale dei ruminanti. Di conseguenza, nel grasso contenuto nel latte, burro, formaggio e nella carne si trovano dal 2-9% di acidi grassi trans.

Se analizziamo le varie specie di acidi grassi trans in diverse materie prime comprendiamo che i grassi idrogenati e i grassi animali contengono specie simili di acidi grassi trans, ma in proporzioni diverse. Alcune molecole sono rappresentate nella figura.

Sulla base dei dati della letteratura, possiamo affermare che tra gli acidi grassi trans presenti negli oli vegetali parzialmente idrogenati, vi sono soprattutto isomeri trans dell’ acido oleico come C18:1 trans-9 o acido elaidico (figura 1d) e C18:1 trans-10.

Gli oli di pesce parzialmente idrogenati contengono principalmente isomeri trans di acidi grassi insaturi a lunga catena come C20:1, 20:2, 22:1 e 22:2 (figura 1f) che derivano dall’acido eicosapentenoico (EPA) e DHA durante la parziale idrogenazione dei fish oils. Oli vegetali parzialmente idrogenati contengono anche piccole quantità di C18:1 trans-8, e C18:1 trans-11, o acido vaccenico (figura 1b). Isomeri trans dell’acido alfa-linolenico possono formarsi anche durante la frittura. Un apporto elevato di tutti questi acidi grassi ha un effetto sui lipidi plasmatici e aumenta il rapporto LDL- colesterolo/ HDL-colesterolo come è stato dimostrato in numerosissime ricerche.

E ora parliamo degli acidi grassi trans definti “naturali”. Nel latte e nella carne il C18:1 trans-11 (acido vaccenico) (figura 1b) è l’acido grasso trans predominante. I grassi animali contengono anche piccole quantità di cis-9, trans-11 18:02 (uno degli isomeri dell’acido linoleico coniugato, CLA). Gli acidi grassi Cis-9, trans-11 18:02 CLA sono anche formati dall’acido vaccenico ingerito negli animali e negli esseri umani. La maggior parte degli acidi grassi trans nel latte e carne sono costituiti quindi da acidi grassi simili a quelli trovati in oli vegetali parzialmente idrogenati ma in proporzioni diverse.

Il CLA, come detto prima, è anche ampiamente venduto come supplemento, sotto forma di capsule. La maggior parte delle capsule di CLA contengono una miscela di acidi grassi come il CLa cis-9, trans-11 e un altro isomero CLA trans-10, cis-12. Queste preparazioni di CLA sono pubblicizzate con la promessa di contribuire a perdita di peso, anche se gli studi sugli esseri umani sono stati inconcludenti su questo aspetto.

Torniamo alla rassegna che ha esaminato i risultati di numerose ricerche sull’effetto dell’assunzione di grassi trans sui livelli di lipidi plasmatici (LDL-colesterolo e HDL-colesterolo). 39 studi hanno soddisfatto i criteri previsti dagli autori. Dai risultati emerge che l’apporto alimentare degli acidi grassi che presentano uno o più doppi legami nella configurazione trans, ha un effetto sul metabolismo lipidico e aumenta il rapporto LDL-C / HDL- colesterolo indipendentemente dalla loro origine o dalla struttura.

E’ importante sottolineare che il CLA è un componente minore tra gli acidi grassi trans assunti con l’alimentazione animale ed è probabile che l’effetto della dieta sui livelli di colesterolo sia trascurabile.
In zootecnia comunque da diversi anni si pianificano modificazioni della composizione dei mangimi per l’alimentazione dei bovini da latte al fine di ridurre il contenuto di acidi grassi saturi nel latte ma al tempo stesso si lavora per aumentare i livelli di CLA (isomero cis-9, trans-11) e di altri grassi trans ottenuti dalla bio-idrogenazione. Sulla base delle conoscenze attuali, l’utilità di questi interventi non andrebbe riconsiderata?

Fonti:

Brouwer IA, Wanders AJ, & Katan MB (2010). Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans–a quantitative review. PloS one, 5 (3) PMID: 20209147

Toral, P., Frutos, P., Hervás, G., Gómez-Cortés, P., Juárez, M., & de la Fuente, M. (2010). Changes in milk fatty acid profile and animal performance in response to fish oil supplementation, alone or in combination with sunflower oil, in dairy ewes Journal of Dairy Science, 93 (4), 1604-1615 DOI: 10.3168/jds.2009-2530

Remig, V., Franklin, B., Margolis, S., Kostas, G., Nece, T., & Street, J. (2010). Trans Fats in America: A Review of Their Use, Consumption, Health Implications, and Regulation Journal of the American Dietetic Association, 110 (4), 585-592 DOI: 10.1016/j.jada.2009.12.024

Annunci

One thought on “Acidi grassi trans "naturali" e "artificiali" a confronto

  1. Pingback: Not only gluten-free » Blog Archive » Come scegliere un buon pane gluten free

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...