Alegría. Le proprietà nutrizionali dell'amaranto

amaranto

Come vi ho scritto nei giorni scorsi, il 24 settembre si terrà il convegno Celiachia e nutrizione:dalla ricerca di base alla pratica clinica. Nella sessione pomeridiana il mio intervento sarà sul tema: Aspetti tecnologici dei prodotti dietoterapici. Sto ultimando la mia presentazione e in questi giorni ho studiato le varie materie prime usate nei prodotti gluten-free con particolare attenzione ai pseudocereali e cereali minori.

Oggi vi parlo dell’amaranto, una pianta coltivata da moltissimo tempo, con grappoli di fiori rosa scuro. Nella famiglia delle Amarantacee si contano piu’ di 50 specie che si candidano ad avere un ruolo importante nell’alimentazione per l’elevato potenziale nutrizionale e resistenza a patologie vegetali. Inoltre è stato coltivato con successo in diverse condizioni agronomiche. Una attenzione crescente è riservata all’amaranto anche per il suo impiego nel settore dei prodotti senza glutine destinati all’alimentazione dei soggetti celiaci. Insieme al grano saraceno e alla quinoa, l’amranto è incluso nel gruppo dei pseudocereali.

La pianta può crescere fino a 2 m di altezza e fiorisce in estate. Alcune varietà sono coltivate a scopo ornamentale ma fin dall’antichità alcune sono state impiegate per ricavare semi da utilizzare nell’alimentazione. Anche le foglie sono commestibili e sono usate come una fonte indispensabile di cibo in India e in Sud America. Proprio in Sudamerica viene coltivata una varietà andina di amaranto, conosciuta come kiwicha. L’amaranto è coltivato anche in Africa.

Il colore rosso delle infiorescenze è dovuto ad un elevato contenuto di betacianine. .

Le tre specie di amaranto coltivato per ricavare semi per l’alimentazione umana sono: Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus, A. e A. caudatus.

Le foglie della pianta dell’amaranto hanno un sapore simile agli spinaci e vengono utilizzati nello stesso modo in cucina.

I semi di amaranto sono ricchi di proteine (15-18%) e contengono una quantità interessante di lisina e metionina, due aminoacidi essenziali che non si trovano frequentemente nei cereali. Elevato è anche il contenuto di fibre e contiene calcio, ferro, potassio, fosforo e vitamine A e C.
Il livello di fibre dell’amaranto è tre volte piu’ elevato rispetto al grano e interessante è anche il contenuto in in ferro. Tra i micronutrienti, l’amaranto contiene anche tocotrienoli.
I semi vengono consumati come i cereali. Possono essere utilizzanti per ottenere la farina, o impiegati come popcorn, cotti (porridge).
Nella foto, per chi non lo avesse mai visto, ecco come si presentano i semi di amaranto.

amaranto

In Messico i semi di amaranto mescolati con altri ingredienti e frutta secca, sono impiegati per preparare un dolce snack: le Alegrias, (happiness, felicità). Vi interessa la ricetta?
Fonti:

Amaranth

Alegria-mexicos-answer-to-the-rice-krispie-treat

Gluten-Free Breads and Cookies of Raw and Popped Amaranth Flours with Attractive Technological and Nutritional Qualities

Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients.

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