Nella mia rubrica di “Molecole in fermento” ho scritto un post sull’acido piroglutammico, una molecola decisamente meno conosciuta dell’aminoacido acido glutammico di cui sentiamo parlare piu’ spesso perchè il suo sale entra nella composizione di molti prodotti come esaltatore di sapidità (glutammato di sodio).
Fino ad oggi ne avevo letto solo a proposito di formaggi.Studi piu’ recenti lo hanno quantificato anche nelle bevande fermentate. L’acido piroglutamico è presente in molte varietà di formaggi e in particolare in elevate quantità (0,5 g/100 g di formaggio) in quelli stagionati dove è stata valutata la sua presenza come nel Grana Padano e Parmigiano Reggiano. In questi formaggi l’acido Piroglutammico si forma durante la fermentazione attuata da batteri lattici termofili impiegati come starter.
I ricercatori hanno dimostrato che nel Bagos, un formaggio stagionato di montagna prodotto senza aggiunta di starter, il piroglutammico non è presente. Nel formaggio Grana Padano stagionato, la formazione di acido piroglutamico dipende principalmente dalla microflora del siero-innesto, piuttosto che da batteri presenti nel latte crudo. Inoltre si è dimostrato che la concentrazione di acido piroglutamico è linearmente correlata con l’età del formaggio Grana Padano.
Alcuni ricercatori hanno dimostrato che il composto è presente anche nelle bevande fermentate. La più alta concentrazione in 55 campioni di vino analizzati è stato di 0,61 g / l. Le indagini sensoriali hanno dimostrato che il limite di rilevazione dipende dalla specie delle uve e dall’età del vino. La più bassa concentrazione di acido piroglutammico presente nel vino è stata di 0,1 g / l.
Perché interesse su questa molecola? Perché si conoscono diversi ruoli fisiologici. In particolare a livello del Sistema nervoso centrale, esso esercita un’azione stimolante sull’attenzione e sulla memoria. Inoltre studi in vitro hanno dimostrato che l’acido piroglutammico aumenta la sintesi di glutatione, una sostanza protettiva a livello epatico.
Interessante vero? Pensate che negli Usa è venduto come supplemento.
Riferimenti:
-Pyroglutamic Acid in Cheese: Presence, Origin, and Correlation with Ripening Time of Grana Padano Cheese, Journal of Dairy Science (2000 )
-Pyroglutamic Acid: A Novel Compound in Wines in Biology of Microorganisms in “Grapes, in Must and in Wine” (2009)
Nutrimenti 
Scrivo per chiedere alcune informazioni:
in letteratura è possibile trovare la quantità media di acido piroglutamico(Pyroglutamic Acid) contenuta in questi prodotti naturali fermentati:
– nel miso
– nel tempeh
– nelle verdure e nei succhi di verdura sottoposti a fermentazione lattica
– nel rejuvelac
– nel kefir
Vi ringrazio per l’aiuto
Ciao Maddalena, dovrei cercare, dammi qualche giorno per verificare se ci sono dati pubblicati. Tu hai già provato su PubMEd? A Presto
Mi scusi, per il ritardo; ho provato ad effettuare alcune ricerche nel database di Pubmed ma sul contenuto dei “fermented vegetable foods” non ho trovato studi specifici; Maddalena
Si può dire siero innesto n= starter se parliamo di molecole in fermento.
Grazie
L-Pyroglutamic Acid can be used in food, medicine and cosmetics industries.In case of contact with eyes, rinse immediately with plenty of WATER and seek medical advice ;Wear suitable protective clothing;Wear suitable gloves and eye/face protection.
la formazione di acido piroglutamico dipende principalmente dalla microflora del siero-innesto,
per cui
è presente in tutti i tipi di formaggio a latte crudo.
ciao Andrea, hai da farmi leggere qualche articolo? così integriamo il post.
tempo fa utilizzavo Adiuvant della Manetti e Roberts ( credo che non sia più in commercio ) che conteneva arginina pidolato che dovrebbe essere questo acido piroglutammico. confermo l’effetto sull’attenzione e lucidità mentale..lo usavo per studiare. Mi piacerebbe trovare un prodotto equivalente, ma leggendo qua e la trovo solo integratori per lo sport con arginina.