Indice glicemico

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Negli ultimi anni è stato proposto l’indice glicemico (IG), come un utile parametro di qualità nutrizionale. L’indice glicemico consente di classificare gli alimenti che contengono carboidrati in base all’incremento di glicemia che si ha dopo l’assunzione. Esso si calcola confrontando l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue dopo l’ingestione di una quantità predeterminata dell’alimento rispetto all’incremento osservato dopo l’ingestione di un alimento di riferimento (glucosio o pane bianco) (Figura).

I primi a sviluppare il concetto di indice glicemico furono il Dr. David J. Jenkins e colleghi nel 1981 presso l’Università di Toronto e veniva descritto con queste parole “The glycemic index (GI) is a ranking of carbohydrates on a scale from 0 to 100 according to the extent to which they raise blood sugar levels after eating. Foods with a high GI are those which are rapidly digested and absorbed and result in marked fluctuations in blood sugar levels.

Noto l’indice glicemico di un alimento è possibile calcolare un altro parametro , il carico glicemico. Il carico glicemico è dato dal prodotto dell’indice glicemico dell’alimento per la quantità di carboidrati contenuti nell’alimento stesso.

Oggi sono a nostra disposizione numerose tabelle che riportano i valori di IG e del carico glicemico dei diversi alimenti (E’ anche possibile scaricare un programma per l’ iPhone che informa sui valori di IG degli alimenti!). In generale si osserva che alimenti contenenti zuccheri raffinati hanno un alto indice glicemico, mentre le verdure e i legumi e alimenti ricchi di fibre tendono ad avere un indice glicemico più basso. Tuttavia studi condotti su diversi tipi di alimenti hanno evidenziato che l’indice glicemico dipende da numerosi fattori intrinseci e estrinseci. Un ruolo importante è senza dubbio attribuito alla natura dei carboidrati presenti nell’alimento e al contenuto e alla composizione in fibre vegetali, ma anche le tecnologie impiegate durante la lavorazione e altri fattori (es. la presenza di proteine e grassi) in grado di influenzare la digestione e l’assorbimento glucidico possono influenzare in maniera significativa il valore di IG di un alimento.
L’American Diabetes Association (ADA) ha messo in dubbio l’utilità clinica dell’IG, raccomandando di rivolgere l’attenzione più sulla quantità che sulla fonte dei carboidrati. Tuttavia, numerosi altri autori , confermano l’utilità dell’IG nella dieta, pur riconoscendone alcuni limiti. Conoscere IG e il carico glicemico di un alimento e quindi il suo effetto sul metabolismo glucidico, può essere importante soprattutto in patologie in cui è importante il controllo della glicemia e dell’insulina postprandiale quali il diabete e obesità.
L’interesse della determinazione di tale indice è confermata anche dal fatto che numerosi Paesi come Svezia, Germania, UK e Australia riportano tale valore nell’etichetta nutrizionale dei prodotti alimentari e sono stati creati dei loghi (es. Tesco; GI Symbol ) per indicare che un alimento ha un basso indice glicemico.
In Italia non si è fatto molto a questo proposito, in questi ultimi tempi anche noi nel nostro laboratorio abbiamo dato il nostro contributo scientifico per la formulazione di alimenti a basso indice glicemico e abbiamo messo a punto e standardizzato le modalità per valutare l’indice glicemico e il carico glicemico di diverse tipologie di alimenti

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2 thoughts on “Indice glicemico

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