Tea: cold or hot?

Il tè è una bevanda che si ottiene per infusione delle foglie di una pianta legnosa, la Camelia sinensis coltivata principalmente in Giappone, Cina, India, Giava e Kenya.

Numerosi studi hanno dimostrato che consumo regolare di tè può svolgere un ruolo protettivo nei confronti dell’insorgenza di numerose patologie come malattie cardiovascolari e tumori. Nel tè sono, infatti, presenti molecole biologicamente attive tra cui composti fenolici come flavanoli (catechine e loro composti di polimerizzazione) e flavonoli (kempferolo, quercetina, and miricitina) e altre molecole come la teina (analogo della caffeina) e aminoacido L-teanina che hanno numerose proprietà benefiche tra cui proprietà antiossidanti. Queste sostanze sono anche responsabili del colore e dell’aroma del tè. Numerosi fattori quali il tipo di pianta, il luogo di coltivazione e la lavorazione cui vengono sottoposte le foglie influenzano la composizione e di conseguenza le caratteristiche organolettiche del tè .

Esistono centinaia varietà di tè ma in base al tipo di lavorazione che subiscono le foglie si possono individuare 4 tipi principali di tè (Figura):
– Tè bianco: è un tè che subisce meno lavorazioni. Si raccolgono i germogli della pianta prima che si schiudano e poi vengono lasciati appassire ed essiccare, in questo modo assumono un tipico aspetto argentato e l’infuso che ne deriva ha un colore chiaro.
– Tè verde: prevede una fase di torrefazione delle foglie prima dell’essiccamento. In questo modo le foglie conservano il loro colore, l’infuso che ne risulta ha un caratteristico colore giallo pallido.
– Tè nero: le foglie fresche dopo la maceratura vengono fermentate e successivamente essiccate .
– Tè oolong: è un tipo di tè a metà tra il nero e il verde perché viene fermentato ma per meno tempo rispetto al te nero e le foglie hanno un color marroncino.

In un nostro studio pubblicato recentemente sulla rivista Food Chemistry abbiamo dimostrato, utilizzando diversi parametri biochimici, che tè nero, oolong, verde e bianco hanno un diverso potere antiossidante. In particolare,nel nostro studio, il tè bianco è risultato essere quello con maggiori proprietà antiossidanti, mentre il tè nero quello con minori effetti antiossidanti. Ciò è dovuto alla loro diversa composizione in composti biologicamente attivi. Infatti è stato dimostrato che le foglie fresche del tè sono ricche catechine nella loro forma monomerica (Figura) . Nelle stesse foglie, ma in comparti diversi, sono presenti anche gli enzimi polifenol-ossidasi . Quando le foglie del te vengono triturate e macerate durante la lavorazione , questi enzimi entrano in contatto con le catechine con conseguente formazione di dimeri e polimeri di catechine note come teaflavine e tearubigine, rispettivamente. Il tè nero subisce una lavorazione più spinta rispetto agli altri tipi di tè quindi è particolarmente ricco di teaflavine e tearubigine, che donano il caratteristico colore scuro e proprietà astringenti (Figura). Al contrario il tè verde e il tè bianco non contengono e teaflavine e tearubigine ma sono particolarmente ricchi di catechine in forma monomerica che probabilmente hanno una maggiore attività antiossidante, rispetto ai loro composti di polimerizzazione. (Figura)

Nello stesso studio abbiamo investigato anche se la diversa preparazione dell’infuso è in grado di influenzare le proprietà del tè. La preparazione dell’infuso, infatti, differisce molto da Paese a Paese e spesso costituisce una forma d’arte e un vero e proprio rituale intorno alla quale sono state costruite tradizioni e filosofie. Ad esempio, in Cina le foglie del te vengono immerse in acqua bollente (70-80°C per te verde , 80-90°C per oolong and 100°C per tè nero) per 20-40 secondi e tale processo viene ripetuto sette volte. In Giappone il le foglie del tè verde vengono immerse in acqua bollente per 2 minuti e il processo viene ripetuto per 2 o 3 volte. In Gran Bretagna , Irlanda e Canada viene utilizzato prevalentemente te nero preparato utilizzando acqua bollente e successivamente consumato con latte e zucchero. In America viene consumato te freddo preparato aggiungendo ghiaccio al tè caldo. Recentemente , soprattutto in estate è diventato popolare preparare te mediante infusione in acqua fredda (4 o 25 °C) per 2 ore.

Abbiamo quindi confrontato le proprietà antiossidanti dei diversi tipi di tè preparati in due diverse modalità : infusione in acqua calda (90 °C, 7 min) e infusione in acqua fredda (temperatura ambiente, 2 ore). I risultati ottenuti hanno dimostrato che le proprietà antiossidanti erano maggiori nei tè preparati con acqua fredda, rispetto che in acqua calda. Tale differenza è evidente soprattutto nel te bianco. La preparazione in acqua bollente provoca la degradazione termica di alcuni composti con attività antiossidante e probabilmente le catechine di cui è particolarmente ricco il tè bianco sono più sensibili a tale degradazione rispetto ad altri composti presenti negli altri tipi di tè.

I risultati ottenuti hanno quindi evidenziato che sia la lavorazione delle foglie del tè sia la modalità di preparazione dell’infuso a livello domestico influenzano in maniera significativa le proprietà benefiche dell’infuso.

A chi fosse interessato posso inviare il lavoro per esteso.

Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry-2009

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3 thoughts on “Tea: cold or hot?

  1. Buongiorno. Vorrei ringraziarvi per aver voluto pubblicare questo blog veramente interessante e lodevole. Colgo l’occasione per chiedervi se nello studio avete anche analizzato il the verde “matcha”, quello in fine polvere, impiegato nel rituale del the giapponese. Ricordo di aver letto che contenesse quattro volte gli antiossidanti del the verde in foglie.

    • Grazie!
      Nel nostro studio abbiamo valutato i seguenti tipi di tè: black tea (chinese Lapsang Souchong), white tea (chinese Pai Mu Tan), green tea (China Special Gunpowder), oolong tea (Fujian Province – China), e blended black tea (Lyons Gold Brand una miscela di black teas africani ed indiani).
      Il tè matcha non è stato incluso nello studio, in quanto la sua preparazione non prevede infusione. Il Matcha infatti è un tè verde in polvere finissima che viene sciolto con un apposito frustino di bambù in acqua bollente (80°C). Proprio questa caratteristica rende unico questo tipo di tè anche dal punto di vista delle proprietà nutrizionali. E’ stato infatti riportato che una tazza di tè Matcha preparata con un grammo e mezzo di prodotto , contiene circa 10 volte la quantità di antiossidanti contenuta in una comune tazza di tè verde. Ad esempio i livelli di catechine (principali composti antiossidanti presenti nel tè) sono 102,20mg nel tè Matcha contro 13,41mg e 6,5 mg rispettivamente nel tè verde e nel tè nero.Non è quindi escluso che il tè Matcha possa essere oggetto di nostri studi successivi.

  2. se è possibile vorrei avere l’intera trattazione dell’argomento ma non so come richiederla.
    forse lo sto gia facendo…?

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