I derivati della cellulosa

Da qualche giorno, complice il passaggio di alcune interviste strampalate su una trasmissione Tv, non si fa che parlare di additivi e addensanti vari usati nella “cucina molecolare”. Nell’ultima puntata si è parlato della metilcellulosa, senza per la verità dire troppo su cosa sia questa molecola. Bene, vediamo un po’ di cosa si tratta. Cercando notizie sulla metilcellulosa, sono finita sul sito della rivista scientifica “Food Colloids”, nata allo scopo di pubblicare articoli scientifici sugli idrocolloidi, sulle loro proprietà chimico-fisiche e loro impieghi nell’industria alimentare. Quello degli idrocolloidi è un vasto settore dell’industria alimentare a giudicare dalle numerose aziende coinvolte nella raccolta delle materie prime impiegate nella loro produzione e trasformazione. Tutti gli anni, industriali, ricercatori e produttori si incontrano per parlare delle novità nel mondo degli idrocolloidi come accadrà anche quest’anno dal 22-25 giugno 2009 a Wrexham, UK per la “5th Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference“. Questo ci fa comprendere la rilevanza di queste molecole e loro ruoli nelle filiere produttive.

AD-DEN-SA-RE, GE-LI-FI-CA-RE, STRUT-TU-RA-RE, STA-BI-LIZ-ZA-RE,TESTURIZZARE sono alcuni degli obiettivi principali di alcuni settori dell’industria alimentare alla ricerca di ingredienti innovativi che migliorino la performance dei loro prodotti (dessert, budini, salse,gelati piatti pronti, insaccati,yogurth, low-fat products, prodotti gluten-free…ecc..).

Si comportano come idro-colloidi numerosi polimeri estratti da matrici vegetali diverse. Essi assolvono a vari ruoli funzionali che l’industria ha pensato di poter sfruttare. Ne sono esempi gli alginati, gli xantani, le carragenine, e appunto i derivati della cellulosa tra cui la metil-cellulosa, la carbossi-metil-cellulosa e idrossi-propil-cellulosa. Queste molecole sono impiegate come additivi addensanti e per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire con le molecole d’acqua in diversi sistemi e temperature.

Cos’è la metilcellulosa? La metilcellulosa non esiste in natura. E’ un agente gelificante che si ottiene modificando la struttura della cellulosa con reazioni chimiche. Da un punto di vista nutrizionale, la cellulosa è contenuta negli ortaggi, legumi, cereali non raffinati, Insieme ad altri polimeri vegetali è inclusa tra le fibre vegetali, questo è dovuto al fatto che i legami tra le varie unità di beta-glucosio che la compongono non sono scissi durante la digestione. La cellulosa può essere però fermentata dai batteri della flora batterica intestinale.

Come si ottiene la metilcellulosa? La cellulosa estratta da diverse materie prime non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto è sottoposta a diversi trattamenti mirati in particolare a modificare la sua solubilità in acqua e a conferirle altre proprietà. La produzione della metilcellulosa inizia da un bosco o da un campo di cotone, infatti legname o fibre di cotone sono le materie prime usate per produrre la cellulosa ad un grado di purezza necessaria per essere ulteriormente modificata. Cellulosa è anche prodotta da alcuni batteri (es.Acetobacter xylinum). Sottoponendo la cellulosa a reagenti chimici (idrossido di sodio e cloruro di metile) che ne permettono di metilare una certa percentuale dei residui –OH, si ottiene la metilcellulosa. La metil-cellulosa è indicata in etichetta con la sigla E461. La cellulosa la riconoscete dalla sigla E460i

Quali altri derivati della cellulosa sono usati come additivi addensanti alimentari? La Etilcellulosa (E 462), Idrossi-propil-cellulosa (E 463), Idrossi-propil-meticellulosa (E 464), Etilmetilcellulosa (E 465), Carbossimetilcellulosa (CMC, E 466 ). Anche questi derivati si ottengono facendo reagire -a temperature elevate – la cellulosa con sostanze caustiche e composti organici.
Un esempio di come cambiano le proprietà di solubilità nei derivati della cellulosa rispetto alla molecola madre, è raffigurato nella immagine

CMC
Quale ruolo può avere la metilcellulosa nella cucina scientifica? La proprietà piu’ interessante della metilcellulosa è quella di dissolversi in acqua fredda e solidificare quando viene riscaldata. Curioso vero? Si chiama appunto un gel termo-reversibile. Si può fare insomma un gelato caldo che si scioglie quando si raffredda.

La metilcelluosa ha altri impieghi? Oltre alla metilcellulosa food-grade, il composto è utilizzato in altri settori, non solo in quello alimentare, es. nella preparazione di film edibili, nella produzione di colle. Trova impiego in oculistica. E’ usato come lassativo.

La metilcellulosa (MC) e gli altri derivati della cellulosa sono nutrienti? No, non vengono digeriti, come la cellulosa e tante altre molecole che ingeriamo. La MC può essere fermentata dai batteri della flora intestinale. Queste caratteristiche le permettono di essere inclusa nell’elenco delle fibre alimentari.

Cosa si può dire sulla sicurezza d’uso dei derivati della cellulosa?
Il comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha valutato positivamente in passato una serie di cellulose modificate. Nel 1994 l’SCF ha assegnato una dose accettabile giornaliera (ADI) “non specificata” a cinque derivati della cellulosa strettamente collegati fra loro, ovvero a metilcellulosa (E461), etilcellulosa (E462), idrossipropilcellulosa (E463), idrossimetilcellulosa (E464), etilmetilcellulosa (E465) e carbossimetilcellulosa (E466). Anche il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) ha valutato le cellulose modificate assegnando, nel 1990, un’ADI di gruppo “non specificata” ai sette derivati modificati della cellulosa tra cui l’etilcellulosa.

Fonti e immagine

-Safety assessment of hydroxypropyl methylcellulose as a food ingredient.

biotecnologiepertutti.it

blog.khymos.org

Methylcellulose with that?THE RISE, FALL, AND FURTHER ADVENTURES OF THE CHEMIST-CHEF

Stability of Ingested Methylcellulose in the Rat Determined by Polymer Molar Mass Measurements by Light Scattering

in progress..

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2 thoughts on “I derivati della cellulosa

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