Olio di girasole oleico

Leggendo l’elenco degli ingredienti di un pacchetto di patatine di una nota ditta, ho trovato, oltre ai classici ingredienti, “olio di girasole oleico” .
Che cosa è olio di girasole oleico?
Come è facile intuire, l’olio di girasole si ottiene mediante estrazione dai semi di girasole. L’olio di semi di girasole, come gli altri oli ottenuti da semi,contiene trigliceridi con un elevato contenuto di acido linoleico. Normalmente la composizione in acidi grassi dell’olio di girasole è :

Acido palmitico C16:0 (acido grasso saturo): tra 4% per cento e 9%

Acido stearico C 18:0(acido grasso saturo): tra 1% e 7%

Acido oleico C 18:1 (acido grasso monoinsaturo): tra 14%e 40%

Acido linoleico C 18:2(acido grasso poliinsaturo omega-6): tra 48% e 74%

Tuttavia, la composizione in acidi grassi dell’olio è influenzata dalle condizioni ambientali di crescita dei semi ad esempio l’olio di semi di girasole dell’Est europeo contiene il 65-67 % di acido linoleico, quello italiano il 55%.

Attraverso alcune tecniche di miglioramento genetico, è stato possibile selezionare delle cultivar di girasole con semi da cui si ottengono oli con composizione in acidi grassi peculiare es con alto contenuto di acido linoleico, o con alto contenuto di acido oleico o con contenuto medio di acido oleico, noto come Nu sun. Come riassunto nella figura, l’olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico contiene circa 82% di acido oleico, dal circa il 9% di acido linoleico e dal 9% di grassi saturi. L’olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido linoleico, tipicamente è composto dal 20% di acido oleico, dal 69% di acido linoleico e dal 11% di grassi saturi.

Dal punto di vista della composizione in acidi grassi, l’olio di girasole ad alto oleico si avvicina a quella dell’oliva che contiene infatti circa 72 per cento di acido oleico.

La presenza o meno dei doppi legami nella catena carboniosa degli acidi grassi condiziona le proprietà nutrizionali, fisiche e biologiche dei lipidi. All’aumentare del numero dei doppi legami si abbassa il punto di fusione ed aumenta la suscettibilità ai fenomeni perossidativi, quindi gli acidi grassi monoinsaturi hanno una maggiore resistenza al calore e all’ossidazione rispetto agli acidi grassi poliinsaturi. Pertanto la sostituzione dell’acido linoleico con acido oleico rende l’olio di girasole più resistente all’ossidazione e alla degradazione a cui gli acidi grassi vanno incontro soprattutto durante la cottura o durante la conservazione.

Per queste caratteristiche composizionali l’olio di girasole ad alto contenuto in oleico è molto utilizzato dall’industria alimentare in tutto il mondo anche in Italia nella preparazione di numerosi prodotti come patatine , soia drink, alimenti e formule per bambini, creme spalmabili oppure viene venduto come tale per essere utilizzato per cucinare soprattutto per friggere.
La maggiore stabilità alle alte temperature rende l’olio di girasole oleico particolarmente interessante anche per altri impieghi, diversi da quello alimentare, ad esempio per ottenere un biocombustibile di buona qualità.

Dobbiamo anche sottolineare che gli acidi grassi oltre al ruolo energetico e strutturale svolgono altre importanti funzioni metaboliche es. regolano la composizione di membrane cellulari, sono precursori di molecole biologicamente attive e modulano l’ espressione genica.(vedi lipidi)

La diversa qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo.

Aspetti nutrizionali Le Linee Guida nazionali ed internazionali raccomandano una maggiore assunzione di acidi grassi monoinsaturi (fino al 20% del fabbisogno di calorie totale) e di limitare l’assunzione di acidi grassi saturi (non più del 7-10% delle calorie totali) .

Infatti, numerosi studi hanno dimostrato che una dieta con elevato contenuto d’acidi grassi monoinsaturi può svolgere un ruolo importante nel controllo di fattori di rischio cardiovascolare come l’iperlipidemia (abbassando i livelli di colesterolo LDL e alzando i livelli di colesterolo HDL), l’alta pressione sanguigna, l’ obesità, lo stress ossidativo, ecc. Per quanto riguarda l’assunzione di acidi grassi polinsaturi dovrebbe rappresentare circa il 7% delle calorie totali con un rapporto omega-6/omega-3 intorno a 5:1.

L’olio di semi è generalmente ricco in polinsaturi del tipo omega-6, efficaci anch’essi nel diminuire il livello delle LDL e delle VLDL nel sangue. I grassi del pesce sono ricchi in acidi grassi polinsaturi del tipo omega-3, capaci di far diminuire nel sangue sia i livelli dei trigliceridi sia la capacità di aggregazione delle piastrine (ossia il rischio di trombosi),proteggendo così l’organismo dalla possibile insorgenza di malattie cardiovascolari. Tuttavia in Italia, la dieta media ha portato a uno sbilanciamento notevole di questo rapporto (circa 13:1). Per questo motivo, nella nostra alimentazione è importante diminuire la quota di assunzione di acidi grassi omega 6 e aumentare le fonti di omega 3.

Queste premesse sono alla base dei claims riferiti ai effetti positivi del consumo di olio di girasole oleico nei confronti dello sviluppo di patologie cardiovascolari (Allman-Farinelli MA et al 2005) (Roche HM, 2001) .