Amido modificato

amilosio

A lezione ho trattato i glucidi semplici e complessi. Ho affrontato gli aspetti nutrizionali e funzionali. Come sempre ho trattato anche argomenti legati alle tecnologie alimentari e mi sono soffermata sugli amidi modificati che sono ampiamente usati nell’industria alimentare.
L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante (mais, patata,tapioca, ecc..). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi. Pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati.

amido

I trattamenti servono a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà es. maggiore resistenza alla cottura, maggiore stabilità a acidi, a basse temperature. I prodotti in cui è inserito come ingrediente, hanno una maggiore resistenza alla cottura, sono piu’ stabili.

Tra i principali vi sono:

•Amidi modificati chimicamente: sono amidi di interesse alimentare modificati per via chimica o enzimatica. L’amido contiene infatti gruppi idrossilici che potenzialmente possono reagire con alcuni composti chimici Con uno o più trattamenti chimici, introducono nella molecola gruppi come acetato (acilazione), idrossipropilici (idrossipoprilazione), gruppi fosforici. L’amido idrossipropilato è formato dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Ci sono anche degli amidi ottenuti trattando l’amido con agenti funzionali che permettono la formazione di legami etere o estere con i gruppi idrossilici del’amido (cross-linked starches)

>•Amidi modificati con trattamenti fisici, mediante azione del calore o per azione meccanica.

>•Amidi modificati con trattamento enzimatico L’amido è sottoposto a idrolisi parziale con aumento della solubilità in acqua.

Il “Decreto Ministeriale 3 Maggio 1971” disciplina l’utilizzo degli amidi modificati destinati all’alimentazione umana. E’ stato stabilito che la dose giornaliera ammessa è “senza limiti” tuttavia la designazione amidi modificati deve riportare l’indicazione della sua origine vegetale specifica.

Elenco di alcuni amidi modificati utilizzati come additivi (emulsionanti, addensanti) nell’industria alimentare:

1400 Destrine
1404 Amido ossidato
1410 Fosfato di amido
1412Fosfato di diamido
1413 Fosfato di diamido fosfato
1414 Fosfato di amido acetilato
1420Amido acetilato
1422 Adipato di diamido acetilato
1422 Amido idrossipropilato
1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
1450 Ottenilsuccinato di amido

Da leggere: Amido e derivati ; Recent advances in application of modified starches for breadmaking, Megumi Miyazakia, Trends in Food Science & Technology (2006)

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7 thoughts on “Amido modificato

  1. vorrei sapere se l’amido modificato di mais contiene fonti di glutine.
    Gradirei risposta al più presto possibile, grazie e ciao.

  2. Cerco fornitori degli amidi di tapioca E 1442 e di mais E 1440 per avere caratteristiche e offerte per esportazione destinata alla produzione industriale di Budini pronti.
    Sono un consulente; grazie per l’attenzione.
    Stefano

  3. ho una bambina celiaca, vorrei sapere se l’amido modificato di mais può contenere fonti di glutine. grazie

  4. Il mais è permesso ai celiaci e quindi anche l’amido può essere impiegato.

    Resta da verificare se il prodotto che lo contiene è stato ottenuto in una azienda dedicata alla produzione gluten-free allo scopo di evitare cross-contaminazioni.

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