Inulina

Circa il 15% delle piante utilizza l’inulina come riserva che viene immagazzinata nelle radici e tuberi. Le fonti principali sono cicoria, topinambur,carciofi,aglio e altri bulbi. Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero del fruttosio a catena lineare. Le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1), una molecola di glucosio si trova ad una estremità della catena.
Sono allo studio delle barbabietole transgeniche in grado di sintetizzare inulina in sostituzione del saccarosio.In questo post vi parlero’ di questo polisaccaride vegetale, un ingrediente molto usato nell’industria alimentare per le sue molteplici proprietà funzionali.

Fiore del topinambur, una delle principali fonti di inulina
topinambur

Appartiene alla famiglia dei frutto-oligosaccarid (FOS), ingredienti molto usati nell’industria alimentare a causa di una serie di ricerche che ne hanno mostrato molteplici proprietà funzionali.Con il termine inulina, si intende un gruppo eterogeneo di polisaccaridi idrosolubili, ampiamente diffusi in natura e utilizzati come carboidrati di riserva da circa il 15% delle piante da fiore. Dal punto di vista chimico si tratta di polimeri o di oligomeri del fruttosio a catena lineare, in cui le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1),e una molecola di glucosio si trova tipicamente ad una estremità della catena. Il gruppo di composti è piuttosto eterogeneo per quanto riguarda la lunghezza della catena e il numero di unità di fruttosio presenti (di solito da 2 a 60 unità, con una media di 10). Poiché queste differenze strutturali determinano differenti caratteristiche funzionali, all’interno dell’inulina si distingue generalmente un sottogruppo di composti, col nome generico di oligofruttosio, che comprende gli oligomeri a minor grado di polimerizzazione (DP), contenenti un numero di unità compreso tra 2 e 10 (DP≤10). L’oligofruttosio viene prodotto per idrolisi enzimatica parziale dell’inulina Recentemente è stato immesso e reso disponibile nel mercato un tipo di inulina HP, high performance, che si ottiene rimuovendo una parte delle molecole di oligofruttosio e gli zuccheri residui: l’inulina HP ha pertanto un grado medio di polimerizzazione di 25 unità e una distribuzione molecolare in un intervallo tra 11 e 60 unità . Questa distinzione consente di disporre al meglio e utilizzare separatamente i due sottogruppi di molecole, a seconda delle qualità che si vogliono impartire all’alimento a cui verrà addizionata.

Proprietà funzionali e nutrizionali
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente una ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali. L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua. Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Cereal Chemists, entra nella definizione di fibra vegetale Ne deriva che i prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale.

-L’inulina è utilizzata anche come fat-replacer cioè sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni, presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.

-Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi negli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali, ne deriva un ridotto apporto calorico (circa 100 kcal/100g).

-L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti,è anche piu’ solubile del saccarosio, e si puo’ prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione, non influenza le glicemia, non stimola la secrezione di insulina o di glucagone.

-Gli effetti fisiologici piu’ studiati dell’inulina e degli oligo-fruttosi, riguardano la loro azione prebiotica poichè essi stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri), presenti nella microflora dell’intestino e ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono già usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati,tra cui yogurt, latte fermentato, formaggio fresco.

-Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’ assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa, e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

Da leggere: Inulin and Oligofructose: what are they? J Nutr 1999;129:1402S-1406S

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13 thoughts on “Inulina

  1. Salve,
    sono uno studente del corso di laurea specialistica in biologia applicata dell’ UNIVPM, ieri mattina tra le notizie Ansa ho letto che è stato sviluppato un nuovo vaccino contro l’ influenza (http://ansa.it/site/notizie/awnplus/scienza/news/2008-05-03_103200792.html) basato sull’inulina (anche se nel sottotitolo Ansa c’è scritto “basato sull’insulina”), volevo chiedervi, se possibile, qualche informazione in più riguardo all’ azione che questa classe di molecole (fruttani) hanno sul sistema immunitario.

    Grazie e complimenti per il blog!!!!

  2. Ciao Enrico, grazie!

    la tua domanda è stata di stimolo per il nuovo post sull’uso dell’inulina come adiuvante. Una tirata di orecchie alla readzione Ansa per aver fatto confusione.

  3. buonasera professoressa,
    sono un gelaterie ed utilizzo l’ inulina da molto tempo ma solo per compensare i solidi nelle miscele, grazie al suo articolo ho scoperto i tanti benefici di questa sostanza.
    Vorrei sapere: la percentuale del potere dolcificante e anticongelante rispetto al saccarosio, in che dosi giornaliere può essere assunta, se mi può consigliare un testo sugli per la produzione artigianale del gelato
    grazie
    saluti
    nicola

  4. Buongiorno,
    sono a porre una domanda.
    La mia dietista essendo io diabetico tipo 2 mi ha consigliato l’uso dell’inulina come dolcificante.
    Vorrei un vostro consiglio e se è giusto assumerla, come si presenta in commercio ( pillole, confetti, polvere ecc.)
    Grazie per le info che vorrete darmi.
    Cordiali saluti. Carlo

  5. buona sera dottoressa,
    leggevo con interesse la domanda del ragazzo, nicola, che usa l’inulina per bilanciare le ricette del gelato; mi piacerebbe avere più informazioni perchè anche io mi trovo a dover bilaciare ricette con questo prodotto e non so come considerarlo quali sono le componenti in percentuale, quali le possibili assunzioni e il possibile impiego.
    se possibile vorrei, altresi, poter mettemi in comunicazione con il gelatiere Nicola e poter confrontare i nostri risultati
    grazie mille per il vostro tempo
    Sandra

  6. cortesemente gradirei sapere che beneficio può dare l’inulina in una miscela di gelato base latte? Grazie.

  7. salve a tutti, magari sono io che non mi so destreggiare, ma dove sono le risp. ai gelatai ? mi interesserebbero parecchio.

  8. Buongiorno, stiamo producendo un amaro con 23 gradi alcolici e 18% di zucchero, con questa miscela risulta essere troppo dolce e ha poca consistenza ho bisogno di abbassare la dolcezza per fare emergere anche il gusto amaro; il problema è che se sostituissi un 2% di zucchero con acqua il prodotto risulterebbe meno consistente e piu diluito; vorrei sapere se potrei risolvere il problema sostituendo una parte dello zucchero con l’inulina per esempio un 3 %, secondo voi quale potrebbe essere il risultato, riuscirei ad acquistare consistenza senza variare il sapore e sconvolgere la ricetta base???

  9. @nicola, sandra, giuseppe, joseph

    Gelati: POD, PAC, Struttura spatolabile, …
    L’Università non dà questo genere di formazione, molto specifico 😉

  10. @joseph, avevo scritto in privato in passato ai vari commentatori.

    L’inulina ha numerosi impieghi nell’industria, un settore nuovo alimentato dalle aziende produttrici che forniscono campionature agli artigiani. I prodotti in commercio possono differire nel grado di purezza, nel grado di polimerizzazione, quindi non è possibile generalizzare. Solo testando il prodotto nel proprio laboratorio, si può verificare se il composto soddisfa le varie esigenze produttive.

    @massimo L’Helianthus tuberosus o topinambur è una pianta appartenente alla grande famiglia delle compositae.La calendula appartiene alla stessa famiglia, questo spiega la somiglianza del fiore.

  11. salve.. io soffro di colon irritabile, e molte volte mi capita che dopo mangiato mi vengamo forti mal di pancia e devo scappare subito in toilette. leggendo i vari blog posso introdurre nella mia dieta l’inulina o il fruttosio per evitare tali disturbi? grazie

  12. Pingback: Nutrimenti » Blog Archive » Carnevale della chimica in fermento

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